陈酿是与发酵相对应的再次酿造，葡萄酒的陈酿一般都在橡木桶中进行。

葡萄采摘——挑选——去梗破皮——主发酵（糖分转化为酒精）——

浸皮搅拌——后发酵（乳酸发酵）——陈酿——换桶过滤——调配——装瓶——成品；

从上可看出，葡萄酒的酿造可以分为三个过程：

1、发酵:是指葡萄从采摘、挑选、去梗破碎、主发酵到后发酵的过程。主发酵主要是指将葡萄中的糖份充分转换成酒精，此过程通常在不锈钢桶内完成；后发酵指的是乳酸发酵，酒精发酵一旦完成，酿酒师就可以导入乳酸菌让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，进而柔化口感，增加葡萄酒的风味；在这一过程中，葡萄酒完成了酿造基础过程；此过程一般在6-8个月之间；酒瓶正标上标注的年份一般是指葡萄的采摘年份，即葡萄酒开始生产的年份。

2、陈酿:陈酿可以进一步提高了葡萄酒的品质，是否经过橡木陈酿以及陈酿时间的长短，是葡萄酒分级的分水岭；

原材料决定一切，葡萄品质是决定葡萄酒品质的最重要因素，优质的葡萄酒其用于酿造的葡萄品质一定是优质的。生长这些优质葡萄的葡萄树不但要处在有得天独厚的地理和气候条件的特定产区内，其葡萄树的年份一定要悠长（如20年的树龄），同时还要采用人工采摘，而且还要经过二次人工挑选；

葡萄品质一般的葡萄酒没有陈酿的价值，不需要经历陈酿过程，可以直接进入到灌装过程中，也就是说并不是所有的葡萄酒都需要陈酿，只有品质优越的葡萄酒才需要进行陈酿。因此是否经过橡木陈酿以及陈酿时间的长短，是葡萄酒分级的分水岭；

3、灌装生产：经过陈酿以后的葡萄酒，进行换桶过滤，如果特殊要求，酿酒师还会对葡萄酒进行调配，葡萄酒在此过程完成装瓶、检验、贴标、包装、出厂。酒瓶背标上标注的生产年份是指葡萄酒灌装的年份，即葡萄酒的出厂年份。葡萄酒开始生产的年份（葡萄采摘的时间）到葡萄酒的出厂年份（葡萄酒灌装的时间）反映了葡萄酒从发酵、陈酿、灌装这三大过程的总的时间。

葡萄酒在橡木桶中陈酿，可以达到如下目的及效果：

1、熟成柔化：葡萄酒是一个会“呼吸”的生命体，在其陈酿的过程中需要与微量氧气接触，进行缓慢的有氧熟化，使粗糙的、艰涩的单宁变得柔和顺滑，橡木木质疏密度适中，可以使适量的微量空气进入桶内帮助葡萄酒熟成；

2、赋予香气：根据橡木的类型、橡木桶烘烤的程度以及橡木桶陈酿葡萄酒时间长短的不同，能够赋予葡萄酒不同程度的香气；

3、色泽变化：葡萄酒在橡木桶中颜色的改变主要是伴随着有氧熟化进行的，在此过程中，葡萄酒中的单宁和色素会结合成大分子沉淀下来，葡萄酒的颜色也随之改变。

4、层次复杂：橡木桶本身具有一些风味物质，可以增加葡萄酒层次的复杂性，一定程度上提高了葡萄酒的品质。

陈酿用的橡木桶通常有美国和法国之分，以及新旧之分：

法国橡木包括无梗花栎和夏栎等，最早被发现于法国东部和中部地区。法国橡木种类不少，总体上对葡萄酒的影响比较“轻柔”，其纹理比较紧密，会给葡萄酒带来微妙的奶油味和焦糖味。

美国橡木又称白栎，带有丰富的半纤维素，经过烘焙后会分解成木糖，进而生成焦糖。美国橡木的内酯类物质比较丰富，因此其热带水果风味比较突出；此外经过美国橡木桶陈年的葡萄酒会倾向于拥有典型的香草或小茴香的味道。

大多数法国新橡木桶的价格在美元左右，部分昂贵的甚至高达美元，美国新橡木桶的价格也在美元左右，使用橡木桶的成本是比较昂贵的。1-2年的橡木桶是使使用了一次以后的橡木桶，这些橡木桶虽然没有新橡木桶能赋予葡萄酒更多的香气，但在帮助葡萄熟成柔化、色泽变化、层次复杂等方面仍然尤其特别的作用。从酿酒师的角度出发，除了成本之外，选择法国橡木桶还是美国橡木桶的依据，主要根据想要呈现的葡萄酒风格而定，两者并没有绝对的区分。也有很多酒庄会选择混合使用法国和美国橡木，以达到理想的酿酒风格，同时还能取得成本上的平衡。

四、橡木桶陈酿时间

橡木桶和陈酿时间要建立在葡萄足够的高品质上才有价值，一旦葡萄树树龄不够，葡萄品质差，陈酿就变得毫无意义；因此陈酿的时间与葡萄品质的关系密切，如果葡萄酒本身的酒质不浓郁、酒香不丰富、酒体结构不好，即使增加了一些香草、豆蔻之类的气息，没有足够的果香来制衡这些橡木的香气，也会使葡萄酒失去平衡与优雅。

我们知道葡萄酒的陈酿基本上在橡木桶中完成的，通过陈酿，可以使葡萄酒达到：熟成柔化、赋予香气、色泽变化、层次复杂。葡萄酒灌入葡萄酒酒瓶以后，葡萄酒是否还在继续着这些变化呢？答案是肯定的，葡萄酒在酒瓶中会继续发生着熟成柔化、色泽变化、层次复杂等这些变化，我们把它称之为瓶陈，也就是酒瓶中的陈酿。

将葡萄酒灌入葡萄酒酒瓶中，塞上橡木塞，不盖锡帽，静静的在酒窖中横放二到三年，甚至更长，让酒体通过橡木软塞，与氧气进行缓慢的交流，这就是西班牙特有的瓶陈工艺。通过瓶陈工艺，西班牙佳酿级、珍藏级、尤其是特级珍藏级的葡萄酒更柔顺、更有层次感、富有变化，有关西班牙瓶陈，我们在葡萄酒入门知识之五中再详细展开来说。

葡萄酒灌装装瓶封上锡帽后，也还是有熟成柔化、色泽变化、层次复杂等这些变化，不过这个变化较橡木桶陈酿以及瓶陈工艺更缓慢而已。

我们可以看到，葡萄酒上的锡帽上有二个小孔，这二个小孔，就是供葡萄酒进行呼吸的，通过这二个小孔，葡萄酒与更微量的氧气进行接触，因此我们说葡萄酒是有生命的，葡萄酒是一个会“呼吸”的生命体。

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