作为张家口的传统名吃，柴沟堡熏肉是柏木熏的代表，距今已有两百多年的历史，它用柏木熏制而成，自古就有“皮焦红而柔韧”“柏香馥郁、熏味馋人”“久存不腐、蚊蝇不恋”的美誉。柴沟堡熏肉品种繁多，有熏猪肉、熏鸡、熏兔等。因为以制作荤类原料为主，所以其卤水配方主要以去除腥膻异味效果较好的高良姜、八角、白豆蔻、花椒等香辛料为主。

｜柴沟堡熏肉｜

制作/黄富君

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柴沟堡熏肉

柴沟堡熏鸡

柴沟堡熏兔

配香料（按煮15斤原料为例）：

高良姜30克、八角20克、草果20克、红干椒20克、白豆蔻20克、桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、荜拨15克、木香15克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克，将以上香料洗净晾干，装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用四次。

调制基础卤水所用的香辛料。

原料初加工：

1、五花肉：新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。

2、兔子：将白条兔（选农家饲养兔）的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。

3、猪蹄：刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。

4、猪下货：大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋克、白糖克搓掉粘液，冲洗干净，猪舌需刮净舌苔。猪下货无需捆扎。

5、猪皮豆腐卷：猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆扎结实。

6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、捆扎结实。

冲泡：

将以上处理好的食材放入大盆，开流水冲泡4小时。

调制老汤：

柴沟堡熏肉名店的卤汤动辄沿用上百年，但一开始制作时没有老汤怎么办？

1、可以去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子。

2、也可以自制：将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各克，以及猪蹄、鸡爪各0克分别改成大块后焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。

卤制：

将泡水的原料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原料与老汤分量比例为1:1），一般是先放肉块，隔上一个箅子之后再放猪下货，接着再放一片箅子，在其上放一个新香料包、三个旧香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木刨花克装入一个纱布袋中），每煮斤原料调入粗粒盐克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。

卤好的五花肉块带有浅浅的红色。

详细卤制方法请观看下方视频：

熏制：

1、再次烧开汤桶，趁热捞出卤好的原料，摆到箅子上沥干汤汁。

2、厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜品的箅子，盖上加高10厘米的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原料。

白糖和柏木刨花作为熏料，撒在锅底。

烟雾回旋缭绕，柏香味特别浓郁。

详细熏制方法请观看下方视频：

制作关键：

1、一定要用新鲜原料，不可使用冷冻食材。

2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。

3、先捆扎后浸泡，反之则原料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。

4、卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。

5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖，这样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。

6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。

7、每煮完一锅食材需养护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉类残存的腥膻味。

编辑/毛年华胡小英

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