一、麻辣鸭舌卤品原料

鲜鸭舌克

二、码味原料配方

葱节克、姜片克、精盐30克、料酒克。

三、卤水配方

干辣椒节克、干花椒克、老姜克、大葱克、姜片克、葱节克、蒜瓣50克、洋葱块克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂叶5克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、精盐适量、料酒克、米酒50克、色拉油0克、糖色少许、冰糖30克、鲜汤适量、熟菜油0克。

四、风味添加原料

辣椒油克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、葱花50克、味精5克。

五、制作工艺

(1)初加工

鸭舌去掉食管，入盆中，加少许精盐、料酒反复揉搓，去净黏液，清水洗净。

(2)浸漂

鸭舌入清水中浸漂1至2小时。

(3)码味

码味原料与鸭舌拌匀，码味2至3小时，中途上下翻匀两三次。

(4)氽水

鸭舌入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作

1)取克干辣椒节入沸水中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加少许熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小块、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，