制作技术一

一、原料牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)克，浅色酱油15克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。二、制作方法1、将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。2、将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。3、旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒，放清水克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约克。4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

制作技术二

一、原料牛肚克，牛心克，牛肉克，牛肚梁克，牛头皮克，牛肠克，牛肝克，牛舌克，牛脑花克，牛尾克，牛蹄筋克。

蘸料：

新鲜小辣椒克，味精10克，麻油50克，干辣椒面克，香菜克。二、汤料鲜牛骨0克，鸡架0克，糯米汁50克，盐25克，秘制香料包克。三、秘制香料包配比桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。四、制作方法1、将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料包，小火熬制6小时成汤料待用。2、将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。3、新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，放在面上，即成味碟。4、将牛杂片克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食水煮牛杂的制作配方)本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当地人的口味适量的稍做改动。

制作技术三

一、原材料牛百叶克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各克，色拉油克，自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10克，水淀粉5克，香葱段15克，麻辣油克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5克。二、制作方法1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。2、将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10克、姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。三、自制麻辣料A：草果克，白蔻克，香叶克，白芷克，红蔻克，肉蔻克，干草克，筚茇克，山奈克，草蔻克，丁香50克，香茅草克，桂皮克，香草50克。B：花椒克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）克，灯笼椒（大的泡椒）克，四川干红椒克，豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽克。C：猪油2.5千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。制法：1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。3、下入葱、蒜、姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。四、自制黑椒牛肉酱家乐牌黑椒汁0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美极鲜20克，广东米酒克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。