留揭过年也要有仪式感

但是

只会“干饭”不会做饭的您

学艺多年只会一道番茄炒蛋

别担心！

小编带您做年饭~

团团圆圆

（潮汕牛肉丸）

潮汕人吃牛肉，与功夫茶一样，返璞归真，追求原汁原味，在潮汕，潮汕牛肉丸作为地方特色美食，已有近百年历史，是广东省非物质文化遗产代表性项目。

牛肉丸、生菜、香芹、蒜头油、鱼露、胡椒粉、香油

1.把所需的材料准备好：正宗牛肉丸/牛筋丸、生菜、香芹、蒜头油、鱼露、胡椒粉、香油、食用油、精盐、鸡精/味精。

2.把牛肉丸和牛筋丸放进烧开水的锅里煮。

3.在煮的过程中，把生菜洗净，叶子太大的可掰成两段；香芹切成粒备用。

4.在碗里先调入一些配料：适量的精盐、鸡精/味精、食用油、鱼露、香芹。

5.煮牛肉丸的汤烧开时，用汤勺调入适量的汤到碗里，搅匀汤配料。

6.看到牛肉丸浮在水面，就说明牛肉丸煮好了。

7.用漏勺把牛肉丸捞起，放进调好料的汤碗里。

8.往刚才煮牛肉丸的汤锅加少许精盐，把生菜放进去。

9.生菜烫一下就可捞起，不可太久，放进牛肉丸汤碗里，撒上胡椒粉，蒜头油，搅拌即可开吃了。

《风味揭阳》粤菜师傅陈锡源之潮汕牛肉丸篇

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春意盎然

（桃山芥蓝）

芥蓝品种繁多，在潮汕大地，比较有名的除了棉湖红脚芥蓝，当数桃山芥蓝了，“好鱼马鲛鲳，好菜桃山芥蓝样（含蕾的嫩茎）”这句话正是对桃山芥蓝菜的美誉。

芥蓝、蒜瓣、鱼露、鸡精、盐、猪油

1.芥兰洗干净然后斜刀切，先去掉头，切好，切完来炒更快熟。

2.起锅烧油，下入蒜片爆香，爆完捞出，猪油烧到7成热。

3.油温7成热到入芥兰和蒜片，然后加点水翻炒几下，然后下入鱼露，味精，盐即可。

4.下鱼露，就可以起锅装盘了。

《风味揭阳》粤菜师傅谢炎标之桃山芥蓝篇

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黄金万两

（普宁豆干）

普宁豆干，为潮汕特色地方小食之一，制作技艺有将近年的历史，是一种豆浆加薯粉制作出来的豆干，潮汕人也称之为薯粉豆干，经油炸之后，外皮酥脆、肉质嫩滑、豆香四溢，深受人们的喜爱。

普宁豆干、油、韭菜、盐水

1.凉油深油，小火开炸，以便能炸透，而且不烧焦。

2.韭菜洗净。

3.准备适量的凉白开水，加盐，下切好的韭菜。

4.将炸好的普宁豆干切块，蘸上韭菜盐水，就可以美美地享用啦。

《风味揭阳》粤菜师傅黄楚生之普宁豆干篇

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吉祥玉盘

（乒乓粿）

乒乓粿，源自潮汕一种常见的青草“鼠壳草”，也称鼠曲草，以其汁液制作粿品，在南北朝时也有记载。

糯米粉，糯米粟粉末，糖粉，花生，芝麻、花生油，橙糕

1.用糯米粉调入适量的花生油，反复搓揉成泥状的粉团作粿皮。

2.它的粿馅是用炒香的糯米粟粉末，加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻、橙糕等。

3.取一小块粿皮，压成薄圆片，包上粿馅，捏成圆粿型，然后用木印印出花纹，用腐膜垫底，蒸熟后晾凉即成。

4.食用的时候，需要先上蒸笼蒸软，后再放炒锅中用猪油略煎，使之皮酥馅软。

《风味揭阳》粤菜师傅陈文修之乒乓粿篇

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年年有余

（鲚鱼）

鲚鱼，其体型狭长侧薄，似尖刀，银白色，肉质细嫩鲜美。

鲚鱼、油、盐、姜片

1.将姜片搁入已洗净的鲚鱼中。

2.接着，加盐。

3.拌匀腌制3—4小时。

4.然后，烧锅倒油烧热、下入腌制好的鲚鱼炸至金黄，即可。

《风味揭阳》粤菜师傅袁江平之鲚鱼篇

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幸福“鲍“满

（清蒸鲍鱼）

鲍鱼种属原始海洋贝类，是爬伏在浅海线以下岩石上的一种单壳软体动物，由于其形状恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”，鲍鱼及其壳同样有较高的药用价值，具有补而不燥、养肝明目的功效，鲍鱼的烹制技法有很多，如炒、爆、煨、焗、卤乃至生吃都可以。

鲍鱼、蒜、葱、料酒、蒸鱼豉油、食用油

1.鲍鱼用刷子清洗干净。

2.把鲍鱼肉挖出，表面切花刀备用。

3.放上蒜末、浇上料酒、蒸鱼豉油。

4.蒸8-10分钟。

5.开锅、放上葱花、浇上热油即可。

《风味揭阳》粤菜师傅林坚有之鲍鱼篇

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翡翠腰带

（猪肠胀糯米）

“胀”意为填、灌、充满，即把糯米、三层肉、香菇、板栗等各种食材和配料混合在一起，装进一条柔韧的猪肠子里，撑得滚圆。

糯米、生猪肠、三层肉、香菇、萝卜干、蒜头、五香粉、食用油

1.糯米提前泡一夜。

2.清洗猪大肠，需要把大肠翻过来去掉杂物，撕掉肠上的油，再用盐搓洗。

3.香菇在洗猪肠前先泡发，洗完大肠后切条，再用盐腌一下。

4.五花肉切小块，加点盐跟五香粉抓一下。

5.蒜头跟萝卜干分别切粒。

6.上锅，加点油炒香，中间加点五香粉。

7.把炒好的萝卜干跟香菇还有五花肉一起放入泡好的糯米里面，再加入少许盐，搅拌均匀。

8.用棉线把猪肠其中一端打结，把糯米慢慢的塞到猪肠里面去，不要塞的太满，煮熟的糯米肠还会膨胀的，最后再把尾端再打个结。

9.把大肠全部装好，用牙签在大肠四处扎孔，把空气排出来，然后放进高压锅，加入水，淹过糯米肠就好了。

10.大火烧开后转小火再烧15分钟，开锅切片就可以吃了。

《风味揭阳》粤菜师傅林邓雄之猪肠胀糯米篇

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富甲天下

（地都青蟹）

地都青蟹，盛产于榕江下游江海交汇水域，蟹肉鲜美，有“青屿蟹甜过蜜”之美誉，不论肉蟹和膏蟹，均有丰富的营养价值和经济价值。

青蟹、姜末、生抽、白醋、白糖

1.在姜末中，加适量的生抽、白醋、白糖，调匀成蘸汁。

2.将清洗好的青蟹放入蒸锅中，上锅蒸至15——20分钟。

3.开盖装盘。

《风味揭阳》粤菜师傅郑映鹏之地都青蟹篇

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白玉如意

（百味芋香）

俗称“翻砂芋头”，“翻砂”本是炒糖的一个状态，砂糖炒融后经过慢慢的降温、翻炒，将炸好的芋头包裹其中。芋头要炸到松棉口感又不能过于软烂，糖要炒到恰到好处，些许的香葱融入糖霜之中，才是真正带出芋香的那位药引！

芋头、糖、水、葱花

1.芋头切成大块，别太小炒的时候容易碎。

2.切好后，准备糖和水，基本上糖和水的比例是2:1。

3.将芋头炸熟，度油温大约5分钟左右。

4.炸好后，芋头已完全成熟，外壳变得有一点点脆硬状态。

5.糖和水放入锅中开火加热，用中火煮开后转小火慢慢熬。

6.随着水分慢慢被挥发，糖的状态也由一开始的冒大泡变为较浓密的小泡泡的时候关火。

7.放入炸好的芋头，撒入葱花继续翻炒不停地翻炒，随着锅子的温度慢慢下降，糖也会慢慢的结霜，并扒在芋头上，直到糖已完全凝固的状态即可出锅装盘。好吃的翻砂芋头就做好了。

《风味揭阳》粤菜师傅许胜龙之百味芋香篇

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志存高远

（潮汕卤鹅）

卤是一种历史悠久的烹调方法，早在北魏农食典藉《齐名要术》与宋代食典就有关于“卤”的记载，卤鹅的卤料主要用酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、蒜头、香菇等二十多种卤料熬制而成。

狮头鹅、肥猪肉、川椒、酱油、盐、南姜、冰糖、桂皮、丁香、芫荽头、八角、甘草、食用油、大蒜、香茅

1.把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

2.将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸。

3.将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

4.把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成。

《风味揭阳》粤菜师傅谢奕亮之潮汕卤鹅篇

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