一、秘制砂锅鸭

光鸭半只（约重克），姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。

调料：

盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。

香料油制法：

1.干香菇克，干香茅草60克，青花椒50克，八角、香叶各30克；桂皮、花椒、孜然、小茴各20克；豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克；丁香、辛夷各5克，全部放入搅拌机内打成粉末。

2.把色拉油烧至6成热，边冲入粉末中边搅拌，待油与粉末充分融合后，加盖焖一天即成。

做法：

1、光鸭洗净，砍成小块，纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。

2、净锅下香料油烧至5成热，爆香姜片、葱段，下入鸭块煸炒至出香味后，下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒，然后下入没过鸭子的开水，倒进高压锅中，不盖盖，大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。

3、将鸭块拣出，原汤隔干净渣滓后倒入锅中，放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许，出锅装进砂锅中，撒上葱花即可上桌。

二、秘制平锅鱼头

材料：

原料：鲢鱼头1个（重约克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。

调料：味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油克，鲜汤克。

制作：

1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

秘制辣酱：

原料：

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)

自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)克，广味腊肠粒克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱克，白糖25克，色拉油克。

制作：

1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

自制腊肉：

带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各克，美极鲜味汁毫升，米酒毫升，水克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。

三、秘制红汤鸡

原料：新鲜的肥老母鸡一只（重约1千克），新鲜鸡血克。

调料：泡红椒段10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。

制作：

1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。

2、另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。

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