红咖喱烧鹅

原料：

烧鹅半只，菠萝克，泰国茄子、圣女果各克，豆角50克。

调料：

红咖喱汁克，椰奶10克，柠檬叶、泰国沙姜、香茅各4克。

制作：

1、烧鹅斩去头、脚，鹅身斩块待用。

2、柠檬叶、泰国沙姜、香茅用搅拌机打碎；泰国茄子对半切开；豆角切段；菠萝改刀成块备用。

3、锅入底油，下入打碎的香料大火爆香，放入烧鹅，加红咖喱汁煮开，然后改小火，下入泰国茄子煮2分钟，再下圣女果和豆角略煮。

4、菠萝块摆入盘中垫底，将烧鹅盛出，码在其上，倒入锅内汤汁，再淋上椰奶，点缀过油的柠檬丝和沙姜丝即成。

红咖喱汁：

1、锅入底油，下朝天椒碎、香茅各80克，芫荽50克，南姜末50克，白胡椒碎25克，香叶10克和拉过油的洋葱末克，蒜蓉50克爆香。

2、下咖喱胆、红咖喱粉各50克翻匀，倒入椰奶1克、上汤0克搅匀，加鱼露20克、盐10克、味精10克调味，大火烧开后转小火熬40分钟，关火打出渣滓，用面捞勾芡即成。

桃胶分子胶囊

桃胶是桃树皮中分泌出来的树脂，可入药，也可入肴。

原料：

芒果2个桃胶50克海藻胶5克钙粉5克雪碧、冰糖各适量

制法：

1.芒果取净果肉，放入破壁机，加入适量清水和海藻胶搅打成茸。

2.桃胶在水中泡一夜，捞出洗净后放入蒸盘，加入冰糖融化，拌匀后入蒸箱蒸30分钟取出。取适量清水加入钙粉化成钙水。

3.将蒸好的芒果茸挤入圆勺，放入钙水中浸泡3分钟，再捞出浸入清水即得芒果胶囊。

4.将桃胶、芒果胶囊、雪碧依次加入沙滩杯，再将沙滩杯放入花瓶即可上桌。

扎西卷

这道菜制作方法简单，味道特别。取名扎西卷，象征吉祥如意，幸福安康。

原料：

上等豆油皮、摊好的鸡蛋皮各50克，山东紫菜20克，乳瓜、果椒各克，藏红花2克。

调料：

蚝油10克，盐、葱、姜、辣椒各15克，卤汤克。

制作：

1.油皮用三成热的清油炸成金黄色，捞出控油，放入卤汤卤制5分钟，快出锅时下入大葱、姜、辣椒调味。

2.将摊好的蛋皮平铺在案板上，把卤好的油皮放在蛋皮上，紫菜放在油皮上，再将乳瓜丝、果椒丝、藏红花放在中间，小心的把蛋皮卷成直径为3厘米粗的卷，用保鲜膜包好，放保鲜柜冷藏，上桌前入蒸柜蒸制15分钟，取出改刀装盘即可。

老爹熏鸡

今天为大家介绍一款招牌菜—熏鸡，热卖了15年，每到周末它的日销量都在只左右，受欢迎程度不是大家可想象的。

要制作这款鸡，一定要熬制一款酱鸡的专用酱汤，今天就告诉大家这款酱汤的做法，希望能帮助到正在餐饮朋友们。

制作：

1.笨鸡20只（总重约25千克）宰杀制净，飞水。

2.将专用酱汤大火烧开，放入笨鸡后调小火，加热约35分钟关火，盖上盖浸泡一晚（约10小时）。

3.第二天将酱汤烧开，再将笨鸡捞出，趁热放入挂炉烤箱里，放入白糖、茶叶，小火熏1.5分钟，待笨鸡变成金黄色，取出后刷上酱汤油即可。

酱鸡专用酱汤：

1.先将猪棒骨5千克斩成段，用清水浸泡半个小时，捞出控水；鸡骨架2千克剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2.5千克，浸泡30分钟。

2.将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料（盐克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各克，姜片克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成酱汤。

3.酱汤放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成酱汤油。

金蒜猪肝

原料：

猪肝克、大蒜20克、舍得酒（52度）10毫升、葱花、小米椒碎、盐、鸡粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.将猪肝切成片，用清水冲洗干净，纳盆加入酒腌渍5分钟。

2.锅内加入0毫升清水烧开，放入腌好的猪肝煮熟，捞出放在凉水中浸凉。

3.大蒜切成粒（不可切得过小）。起锅上火，放入色拉油，将大蒜粒炸至金黄色捞出沥油，与猪肝共纳一盆，放入盐、香油、鸡粉、葱花、小米椒碎搅拌均匀，装盘即可。

麻辣脆肚

原料：

鱼肚克蚕豆50克自制辣椒油50毫升芝麻酱20克辣鲜露10毫升孜然粉5克盐、味精、鸡精、白糖各适量香菜叶少许

制作：

1.将鱼肚初加工后，用清水冲洗净，捞起来控干水分。接着下入开水锅里快速汆水，数秒钟至鱼肚熟便捞出来，放入冷开水盆里过凉，捞起来沥干水分。

2.另把蚕豆治净，下入水锅煮熟，捞出来倒入冷开水盆里过凉，捞起来沥水，待用。

3.往拌菜盆里放入过凉的熟鱼肚、熟蚕豆，依次加入自制辣椒油、辣鲜露、芝麻酱、孜然粉、盐、味精、鸡精、白糖，拌匀后装盘，放上香菜叶并稍加装饰，即成。

三文鱼茄夹

此菜是中高档食材与低档食材的巧妙结合，菜品与面食的重组，中餐与西餐的碰撞。它具备了一个受市场欢迎的新菜的所有元素。

制作：

1.将北茄子克改刀后片成厚片；将三文鱼克也改刀成片，将鱼片两面拍上生粉10克，夹在茄子中间。

2.将茄夹拖上面糊50克，入五成热的色拉油中炸至表面金黄，取出沥油。将吐司克切成与茄夹块等面积的块放在盘中。

3.将沥油后的茄夹自中间一切二，摆放在吐司上（也可使茄夹断面向上）。

4.净锅上火，下入色拉油25克，入肉末、笋丁、香菇丁、红椒丁各40克煸香，加入生抽、盐各3克调味后勾淋水淀粉20克，浇在三文鱼夹上即可。

关键：

1.三文鱼片与茄子片表面都是比较光滑湿润的，所以不易粘合。需拍一层生粉，但是生粉多了会影响鱼肉的软糯质感，所以一定只能拍薄薄的一层生粉。

2.炸制茄夹时要用五成热左右的油温，炸至表面淡金黄色。这样做的目的是既让茄子成熟又防止三文鱼成熟。

3.茄子把千万不要扔掉，将断面切平，放在盘中当装饰，效果极好，也算废物利用。

干锅特色牛蛙

这是一道很普通的湘菜，很多餐厅都有，也有餐厅嫌菜老不做了。但是在天津某餐厅，这道菜销量是第一，能达到90%的点击率。为什么点击率这么高？这其中很厨师用心做菜是有很大关系，用顾客的嘴巴评判是最好的标准。

这道菜的关键在于油温的把握，恰到好处的油温赋予牛蛙外酥里嫩的口感，我们的大厨用自制的干锅酱和干锅香辣油让菜品味型突出而且出品稳定，用杭椒段、美人椒段和芹菜段进行点缀，成菜色泽鲜艳，香辣可口。

原料：

牛蛙3只（约克/只）。

调料：

色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。

A料（料酒、金狮酱油各10克，盐、味精、鸡精各1克）

B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）

制作：

1.牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水分后分成小块放入盘中，加入A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。

2.蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。

3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀，放入油锅中（油温不得超过80℃），顺同一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。

4.取净锅，热锅后放入干锅香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干锅酱的做法：

锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各克，烧至油温40℃，放入大葱段、圆葱丝各克，姜片、香菜、香葱各克，小火熬制10分钟，捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟，加入阿香婆香辣酱克，香辣牛肉酱1克，老干妈香辣豆豉克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱克，圆葱末、姜末、蒜末各克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。

干锅香辣油的做法：

1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水分。

2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，取出所有香料即可。

特别提示：为防止牛蛙脱浆，牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推，下入牛蛙后，油温应始终保持不超过80℃，滑油时间约为2分钟左右，待牛蛙微微泛黄即可捞出，这样才能保证牛蛙的鲜嫩。

老汤风味鸡

老汤风味鸡是我们的一道经典菜品了，非常适合没有特色菜，在秋冬季生意不好的湘菜馆，此菜麻辣鲜香，形似红灯笼，它既可以作为一道菜食用，也可以作为一款火锅食用。

初加工：

1.取净柴鸡1只（净重1克），去掉鸡屁股，从背部开刀去内脏，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出擦干鸡身上多余的水分，趁热刷上两遍糖色。

2.锅内倒入色拉油3千克，烧至七成热时将热油浇在鸡身上，淋炸至鸡身变成金黄色，控油。

3.将鸡放入老汤中，大火烧开，改中火撇去浮沫，转小火加热，每隔15分钟撇一次浮沫，共加热1小时左右捞出。

熟处理：

1.锅内放入花生油克，烧至五成热时，放入八角3颗、干豆豉15克煸香，下入干辣椒、花椒各15克，葱段、姜片各50克煸香，下辣椒面10克，煸出红油后放入五香粉5克，倒入酱鸡的老汤1千克、毛汤克，大火烧开，撇去浮沫，用金狮酱油20克调色，将鸡放入汤中，再改小火烧15分钟使其入味，将鸡捞出放入容器内，汤滤出。

2.锅内放入花生油克，烧至五成热时，放入干辣椒节10克，花椒、辣椒面各5克，葱、姜段各50克煸香，倒入煮鸡的汤汁，烧开后捞出残渣，将汤汁倒入装有鸡的器皿中，撒花椒面15克、白胡椒粉5克。菜肴上桌后将鸡拆分食用，吃完鸡之后可以加素菜涮食。

老汤做法：锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各50克炸香，再放入甜面酱克和香料（八角50克，花椒20克，小茴香、香叶各5克，桂皮3克），中火煸炒出香味，倒入金狮酱油克、盐克、冰糖克、水30千克大火烧开，改小火熬至汤料香味浓郁，关火。头几次使用时，可以添加一些荤类边角料浸煮，香味更加融合。汤料反复使用即成老汤。

注意点：

1，鸡一定要采用淋炸法处理，不要为了图省事将鸡直接放入油锅中浸炸，这样容易造成鸡皮破损。

2，汤料要二次熬制，这样它的风味才能达到最佳。