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清汤火锅底料

主料：鸭掌克牛肉克猪肉克鸭肠克黄豆芽克蘑菇克粉丝克菠菜克平菇克冬瓜克牛肚克牛黄喉克

汤料：走地鸡鸡肉克猪大排克猪大骨头克生姜25克猪肉克鸡胸脯肉75克

调料：食盐5克味精2克料酒20克。

制作步骤

1、制汤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水0克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出克炖制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。

2、用料加工

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

牛骨清汤火锅底料

1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。

2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。

温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。

麻辣特香锅底

配方：色拉油、牛油各克，糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各克，干椒节50克，香果14克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克带子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陈皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大葱40克，冰糖20克。

制作：用色拉油和黄牛油炒香糍粑辣椒和郫县豆瓣，加入剩余底料配方和10克花椒，炒至辣椒皮肉分离时，色红时成底料。

调锅(单锅)：干辣椒节6克，带皮姜片2片，蒜3粒，冰糖一小颗，花雕酒5克，胡椒粉0.5克，美极鲜鸡粉3克，美极鲜味汁2克，火锅底料50克，奶汤克。

番茄浓汁锅底

原料：番茄(红)1千克，鲜香菇片50克，姜片25克，去核红枣15克，枸杞10克。

调料：鲜鸡粉12克，美极鸡汁5克，美极番茄辣椒酱30克，番茄酱20克，盐2克，色拉油40克，鸡汤1千克。

制作：

1.将番茄洗净，用绞肉机绞成蓉，放入鸡汤内熬煮20分钟成香浓的底汤。

2.用调料调好番茄汤底的口味，装入火锅内，最后撒上枸杞、红枣、香菇片、姜片即可。

达贵黄金锅

底料配方：奶油黄瓜汤料克，南瓜汁1千克，三花淡奶20克，美极上汤25克，美极鸡粉10克，盐5克，胡椒粉1克。

制作：将底料搅拌均匀，加入大枣2粒，枸杞7-8粒，银耳1片即可。

冬蓉大骨锅底

原料：冬瓜蓉1克。

调料：美极鸡粉、美极鸡汁、瑶柱丝各20克，三花淡奶30克，盐12克，鸡油50克，姜片、枸杞、红枣各10克，骨汤0克。

制作：原料用调料调好口味，装入火锅盆内掺入骨汤，最后撒上枸杞、红枣、姜片和瑶柱丝即可。

建议：涮食菌菇、根茎蔬菜、丸滑、粉类、海鲜及白肉、鱼腐等。

港式上汤锅底

底料配方：上汤2千克，枸杞子、红枣、盐各10克，桂圆5颗，姜片5件，葱条6件，美极上汤20克，美极鸡汁15克。

制作：将所有调料调匀即可。

毛肚火锅底料

底料配方：麻椒、白蔻各克，肉蔻、二斤条辣椒各克，桔陈皮克，干姜、黄灯笼辣椒各克，桂花子克，泡椒3袋，豆瓣酱、鸡油各2千克，鲜牛油、菜子油各0克，白酒克。

制作：将上述底料熬制成锅底料油，可分成30-40份。

泰国冬阴功火锅底

底料配方：柠檬汁一个、虾酱10克、香茅8克、泰国辣椒膏15克、泰国冬阴功酱10克、辣椒仔5克、家乐冬阴功汤底两块、椰汁50克、牛奶70克、泰国鱼露、(泰国虾半斤、鱿鱼半斤、草菇半斤、蛤蜊4两)

火锅底料配方：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克;

制作方法：

1、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨;

2、准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀;

3、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完为止;

4、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可·

鸳鸯锅底

原料：红汤火锅：黄牛背柳肉克水牛肝克水牛肚克、鳝鱼片克水牛腰克活鲫鱼10尾(约克)、鱼茸丸克鸭血克卤汁0克(制法见毛肚火锅)

清汤火锅：猪脊肉(片子)克鸭胗花克鲶鱼片克、水发鱿鱼片克鸡片克鱼茸丸克、水发刺参片克水发牛筋段克猪腰片克、清汤卤汁0克(制法见清汤火锅)。

两锅共用原料：大葱克蒜苗克莲花白克、豌豆苗尖克菠菜克黄秧白克、粉丝克冬笋克冬菇克。

1.将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火，烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食

2.味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可

3.吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用

四川火锅底料

原料：冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

制作：

1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;

3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒;

4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注意：将炒好的底料加入0克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。

小肥羊火锅底料

无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶.葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好，剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水)

红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

米粥火锅

食材：猪大骨0g，香米50g，羊肉g，牛肉g，白玉菇g，油豆皮g，对虾g，肉丸g，百叶g，毛肚g，娃娃菜g，八代哨g，芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量

做法：

1)猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开，撇去浮沫，盖盖转小火炖2小时。

2)泰国香米提前浸泡30分钟，再加入熬好的大骨汤，盖盖小火煮45分钟，倒入火锅中，加大枣，锅底就制作好了。

豆浆火锅

食材：黄豆40g，豆腐g，火腿肠g，排骨g，千张g，粉丝g，南瓜g，油、盐、味精各适量

做法：

1)黄豆用水泡12小时。

2)将豆腐、南瓜、火腿肠切片，排骨煮熟，所有菜菜码入锅中。

3)将黄豆加水磨成豆浆，豆浆过滤掉豆渣，倒入码好食材的锅中。

4)将锅置火上调入油、盐、少量味精。

5)待锅内煮开，将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

麻辣串火锅

食材：豆皮3张，油豆腐50g，海带50g，鸡肫5个，香菇8朵，土豆g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3张，重庆火锅底料g，盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量

做法：

1)准备好所有的食材。

2)锅中烧开水加少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

3)海带煮上3分钟，鸡纯用开水焯烫，所有食材全部切好，用竹签串好备用。

4)炒锅入油，放火锅底料小火炒至融化出香，加入适量的高汤或者清水。

5)加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精，大火煮上10分钟，煮出香味。

6)把串好的食材放入一个小锅中，煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。

韩式部队火锅

食材：辣白菜g，带皮猪肉g，火锅面g，黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒、大料、酱油、味精、精盐各适量

做法：

1)将肥瘦相间的猪肉切片，豆芽洗净，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好，备好鱼丸和鱼柳。

2)锅里放入油，小火将花椒、大料煸香，放入猪肉，煸出肥油。

3)放入葱姜爆香，放入辣白菜翻炒，放入酱油、适量水。

4)放入豆芽、海带，放入食盐、味精、火锅面或方便面关火，转入火锅中。

5)放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜，将锅坐在酒精炉上，边煮边吃。

几款火锅酱碟

香辣酱碟

用料：色拉油0克，猪油克，葱、姜、蒜各10克。

A料：剁细的郫县豆瓣克，红泡椒蓉克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱克，永川豆豉克。

B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。

C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒克。

制作：

先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。

火锅麻酱碟

原料：芝麻酱克，三五火锅底料克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油克，红油克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：

1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。

2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。

3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

香辣酱

泡辣椒0克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油0克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱克、李锦记XO酱克、熟芝麻碎、熟花生碎各克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精克炒香即可。

特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。

注：香辣酱既可单独上，也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。

麻酱汁的调制：

麻酱0克、顶好花生酱0克、蚝油克、鱼露克、雀巢美极鲜味汁克、李派林口急汁克、生抽克、料酒克、盐50克、味精克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。

特点：色泽明亮，香鲜可口。

操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。

麻辣烫蘸料的调制：

优质辣椒粉克、自制麻椒粉克搅匀，花生油0克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥克加入味精克、太太乐鸡精克搅匀，去皮花生碎0克、香菜碎克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。

特点：麻辣醇厚。

制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。

小米辣海鲜汁

香葱根克、香菜根克、西芹根克、干葱头克洗净加清水0克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水0克。雀巢美极鲜味汁克、味达美味极鲜酱油1克、李锦记蒸鱼豉油克、味精克、香油克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。

注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。

川式火锅的常用味碟配方：

香菜味碟

香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。

蚝油味碟

香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。

香辣味干碟

自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

麻酱味碟

芝麻酱0克，花生酱0克，南乳克，沙茶酱25克，香油0克，白糖克，味精克，鸡精克，李派林口急汁半瓶，美极鲜克，鱼露克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加克滚开的高汤即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。

茶油腐乳酱碟

用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。

制作：

1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。

特点：咸香、微辣、色艳。

说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，因为腐乳制作的泥，本身就很细滑，加入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。

特妙酱碟

用料：柱侯酱克，海鲜酱克，花生酱克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱克，糖克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油克，香油50克，味精30克。

制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。

特点：味道奇妙，风味独特。

川味新型蘸料两款

鲜椒味碟

主料：鲜花椒皮克，香葱末克，色拉油克，香油克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。

制作：

1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。

2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放盐、味精调好味。

3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。

技术关键：

1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。

2、葱选颜色碧绿的小香葱。

3、炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦。

4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。

特点：麻而不苦，麻鲜，清香。

红椒味碟

主料：鲜红椒克（不辣的），鲜红美人椒克（辣的），大蒜克，香油克，色拉油克，调味盐50克，味精50克。

制作：将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油一起绞细，加调味盐、味精调好味即可。

特点：看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料。

火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。

麻酱汁

纯芝麻酱0克，花生酱克，韭花酱克，虾油克，红油克，腐乳汁克，孜然粉克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米克，凉高汤适量，一起搅匀。

注：食用时再加点高汤调稀即可。

蒜泥汁

鲜蒜泥克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去。

注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。

小鱼香料汁（按10份制作）

原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水克。

制作：

1、热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水克，依次调入米醋、白糖。

3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。

味型：鱼香味略淡。

提示：

1、本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。

2、加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾少许芡的意思），烧沸的时间以1分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。

3、一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油，效果比较亮。

4、比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。

泡椒汁（按10份制作）

原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水毫升，姜20克，小磨香油。

制作：

1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉碎呈汁状。

2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。

味型：糊辣香，酸萝卜味突出。

提示：

1、本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料，如果用家乡制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。

2、加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。

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