冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。食用

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。

食用方法：厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

底料制作?：郫县豆瓣8斤,泡椒0斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒.5斤，葱斤，老姜斤，大蒜斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤

汤料：底料斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片50克，酸菜50克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：?酥黄豆克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁0克调入味精克即成（一份量）。

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

底料制作?：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料制作：?将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

主料：子弹头泡椒克。

香料：八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。

调辅料：郫县豆瓣50克，泡子姜片50克，姜片20克，蒜米0克，白豆蔻6克，冰糖0克，豆豉5克，熟菜油克，猪化油克。

制作：

、子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。

2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。

原料：干辣椒节克，干花椒克，郫县豆瓣0克，葱段克，姜片50克，蒜颗50克。

香料：八角克，桂皮00克，山奈50克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻5克，丁香5克，白芷0克，小茴香20克，香叶30克，灵草5克，排草0克。

调料：冰糖50克，米酒汁00克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

制作：

、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。

4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。

5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，2小时后，滤去料渣，即得火锅油。

、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

主料：猪棒骨5千克。

辅料：老母鸡克，老母鸭0克，猪肘0克，猪肚克，老姜克，大葱克。

调料：白胡椒3克，料酒克。

制作：

、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破；将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

主料：鲜活牛蛙克，青皮黄瓜00克。

辅料：葱段35克，姜片0克，独蒜50克。

香料：精盐5克，胡椒粉克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精克，猪骨鲜汤克，火锅油克。

制作：

、将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味0分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。

2、独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味。

4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。

、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

原料（5人份）：大蒜20克，熟芝麻5克。

调料：精盐2克，味精3克，香油克。

制作：

、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

原料（5人份）：草鱼片50克，鸡胗50克，鲜鹅肠50克，毛肚50克，猪腰片50克，肉丸子50克，金针菇50克，豆腐克，青笋克，白菜心50克，空心菜50克，黄豆芽00克。

特荐味碟：香油蒜泥味碟5份。

食用方法：锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。

主料：羊脊骨2克，羊棒骨克。

调料：葱段50克，姜片5克，香料包30克，料酒20克，盐适量。

配菜：羊肉克，水发墨鱼50克，水发玉兰片00克，时令蔬菜适量。

蘸料：胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。

、羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水，捞出。

2、羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗净，切片；时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘，围火锅摆放，备用。

3、用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人碟。

4、净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包。

5、将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。

香料包：花椒5克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片，桂皮2克，将这些原理放置于纱布包内封好口即可。

蘸料：羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点，因此通常情况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。

锅底用料：羊脊骨（羊蝎子）g、羊肋排0g、老姜5片、大葱5段、蒜00g、盐2茶匙（0g）、鸡精茶匙（5g）、酱油00ml、油汤匙（5ml）。

炖肉料份：

丁香3粒，草果枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香0粒，桂皮片，黄芪5粒，南姜支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参根。

涮料用料：面粉00g、土豆g、平菇g、茼蒿g、粉丝50g、大白菜g。

、羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。

2、中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。

3、上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。

原料：鲢鱼条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代），青笋片、红薯粉各克，黄豆芽、香芹菜各克。?

调料：自制鱼酱料克，A料（盐0克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按:比例）50克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒5克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻0克，色拉油80克。?

.取新鲜花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红薯淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。?

2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生，盛入盆内。?

3.锅内入混合油00克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制鱼酱料小火炒2分钟，添入清水，下入鱼头和骨熬开，打捞入盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一起盛入木盆内，撒入白芝麻。?

4.锅内放入混合油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。?

自制鱼酱：锅内放入菜子油千克和熟猪油克烧至50℃，入云南干青花椒30克、汉源花椒各0克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣50克熬至色泽红亮、香味溢出时，依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各50克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。?

特制香料粉：八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各0克，香草、香果各5克，丁香5克，将以上香料用清水清洗干净，用小火焙干水分至香，放入粉碎机内打成香料粉。?

特色：

这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合，选用清水养的鲢鱼精心配料，以火锅方式烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。