筋头巴脑锅

原料：牛筋肉或牛腱子肉克，加工熟处理的牛杂件如牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等。

　　辅料：圆葱，胡萝卜各克，红枣50克，枸杞5克。

　　调料：专用料油克，干辣椒节各8克，蒜子50克，自制酱料克，酱油、味精各3克，卤肉酱汤克，鲜汤克。自制酱料配方：锅入色拉油80克，烧至六成热，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克，小火熬制5分钟即可。专用料油配方及熬制（批量）：采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各克，生姜、大葱、干辣椒各克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

　　卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：

　　卤汤配制：先将东北大酱克用少许热油炒一下，连同香料包放入20千克高汤中，放入拍裂的老姜块、炸黄的干葱块各50克，放入汤中，用慢火煲4个小时，再加生抽王克、美极鲜克、盐克、味精80克、乙基麦芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油克，煮开调味即可。

香料包配比：草果、八角、良姜各30克，肉蔻红曲米、沙姜、花椒

　　各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15

　　克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。

　　牛杂制作方法：

　　（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。

　　（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切块或改刀切菱形块（例

　　如：肉和肉筋改刀成2CM*2CM的方块。板筋切成1CM宽的棱形方块。

　　心管切成2CM*2CM的方块）。

（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50钟，离火，

　　放在热汤中浸泡30分钟即可。

　　（4）圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。

　　（5）炒锅内下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，然后下入肉料和牛杂略作翻炒，加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内，浇入烧热的料油20克，点缀少许香菜即可上桌。

牛排锅

原料：

黄牛排骨10千克，莲藕4千克。

调料：

秘制腌料5千克，香葱段克、秘制香料克、秘制酱料克，高汤12.5千克，黄飞红香辣酥克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加），葱白丝、红椒丝、青椒丝各适量。

秘制腌料配比：

啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥克，八角粉15克。

秘制香料配比：

香叶20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克。

秘制酱料配方：

红九九火锅底料1包、郫县豆瓣克、海鲜酱30克、排骨酱50克。

制作方法：

（1）黄牛的排骨10千克洗净，剁成10x4x2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入秘制腌料抓拌均匀，腌制24小时。

（2）老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐克拌匀。

（3）锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。

（4）锅内放入色拉油克，烧至五成热时，放入小香葱段、秘制香料、秘制酱小火煸炒，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放。

（5）老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂。

（6）客人点菜时，按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。

牛肉锅

　　主料：牛肉、五花肉、青蒜、霉豆。辅料：花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、二锅头。

做法：

　　牛肉切片，用橄榄油和花椒粒腌一下，不需要加盐，只用油把牛肉肉质变嫩。猪五花切厚片。锅中底油烧热，放猪肉片，炒变色后转中小，熇猪油。到肉片金黄就可以啦，火别太大，不要把肥肉全熇干。锅中加干辣椒，小火炸香加郫县豆瓣酱(或湿豆豉)，小火把酱炒透。转大火，放腌好的牛肉(之前大概腌半小时就可以)，扒拉几下，加一瓶盖二锅头，大火再炒几下，加水，注意水量不要加多，不能没过牛肉。汤水沸腾后，加盖转中火，烧到牛肉七八成熟，关火。生霉豆(豇豆)铺满火锅锅子的底部，把牛肉和汤底全倒进火锅，上面再撒上青蒜即可。

牛尾锅

原料：黄牛尾1千克，水发蹄筋克，水发毛肚、牛黄喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各克，青菜克。

调料：姜、葱段、蒜苗各50克，料酒、醪糟汁、牛油各克，花椒25克，精盐15克，味精8克，冰糖15克，麻油5克。

制作方法：

（1）牛尾按以上方法加工好备用；水发蹄筋用开水余去油脂，改刀成2厘米粗细的条，用清水浸泡，捞出沥干水分；毛肚清洗干净，切成4-5厘米长的段；牛黄喉剖开，去筋膜，改成条；鸭掌洗净，去老皮、爪尖；藕刮去粗皮、切片；土豆洗净去皮切片；黄豆芽、青菜、葱段、蒜苗洗净备用。将以上各料（牛尾除外）均一分为二装盘，上桌围在火锅四周。

（2）将装有2.5千克清水的大铝锅置于旺火上，下入牛尾，烧开后打去浮沫，放入姜（拍破）、料酒、花椒，待再烧开，下入牛油、醪糟汁、盐、冰糖，开锅后用小火炖制，待牛尾八成熟时，舀入火锅中上桌，继续炖熬，随即下入蹄筋、鸭掌，同煮10分钟，加味精调味，淋麻油，即可烫食其它原料。

（3）味碟可用味精、精盐、香油、豆瓣酱、芫荽，加入少许火锅汤拌制，每人一碟。

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