替身使者可可脂

口感丝滑，风味醇厚，色泽迷人的巧克力及其制品，一直深受广大群众的热爱。它们是充满情义的热门礼品，是缓解饥饿的小巧零食，也是温暖身心的极佳饮品。

尽管巧克力及其制品五花八门，大放异彩，但是细心的你一定会注意到，这些商品包装上存在着“一字之差”，有些巧克力及其制品会在包装上注明“纯可可脂”，而有些产品则是“代可可脂”。

别看只差一个字，这两种产品在化学组成和物理性质上可有着天壤之别。本期的丰盛食堂，将带着大家去认识一下可可脂和它的替身们。

可可脂是什么

根据GB/T-定义，可可脂是一种以纯可可豆为原料，经清理、筛选、焙炒、脱壳、磨浆、机榨等工艺制成的产品，它是生产巧克力的主要原料之一。研究表明，可可脂中不饱和脂肪酸含量高、多酚含量丰富，能降低血液中胆固醇含量，防止心血管疾病，提高人体免疫功能。

可可脂的原材料可可豆的生产受气候条件严格限制，生长速度缓慢，多产于以科特迪瓦与加纳这两个国家为主的非洲地区。

然而最近有一条消息要让众多巧克力爱好者们伤心了，据央视网报道，可可树在日益变暖的气候条件下越来越难以生存，可可豆产量不断下滑，预计30年后可能就没有巧克力吃了。此外，为了扭转可可豆价格不公平和农民收入微薄的形势，年科特迪瓦与加纳两大生产国结盟，将可可豆的销售底价提升至每吨美元。

图丨成熟的可可豆荚及可可豆

可可脂的替身有哪些

为了降低巧克力的生产成本，缓解原材料供不应求等问题，自年N.W.Zeels等人采用花生油选择性氢化制得可可脂替代品起，人们开发出了多种多样的可可脂替代品。

根据油脂原料和加工工艺的区别，科学家们普遍将可可脂的替代品分为代可可脂和类可可脂两大类。GB/T-则统一将这种来源于非可可的植物油脂（含类可可脂），可用来全部或者部分替代可可脂的产品统称为代可可脂。

什么是代可可脂

代可可脂也被称为非调温型油脂，因为使用代可可脂生产巧克力时不需要调节温度。它采用植物油选择性氢化制成，其硬度、脆性和收缩性等物理性质与可可脂相近，熔点稍高于可可脂，结晶速度快，生产工艺简便，价格远低于可可脂。由代可可脂制成的巧克力更易于储存，但是容易产生蜡状感，影响口味，商家们一般用它制作巧克力的涂层和巧克力糖果的外衣等等。

图丨巧克力口味的马卡龙

虽然物理性质类似，但是代可可脂的甘油三酯的含量及脂肪酸组成与可可脂差别很大。采用气相色谱-质谱联用法可以快速分析鉴别可可脂和代可可脂。

研究表明，可可脂中硬脂酸和油酸这两类不饱和脂肪酸的含量占脂肪酸总量的66%，而代可可脂中月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸这三类饱和脂肪酸的含量占脂肪酸总量的82%。值得一提的是，代可可脂在制作过程中会生成不被人体吸收的反式脂肪酸，长期食用含有反式脂肪酸的代可可脂会造成胆固醇升高，引发糖尿病等疾病。

图丨长期食用代可可脂可能会引发糖尿病

什么是类可可脂

类可可脂由植物分馏提取制得，我国的科学家们通常采用乌桕这种国内特有的油料树种制取类可可脂进行研究。类可可脂的甘油三酯含量及脂肪酸组成与可可脂相似，理化性质相近，口感风味与代可可脂相比更接近可可脂，而价格比代可可脂要高。

它与可可脂有很好的相容性，可用于在一定范围内与可可脂混合使用而不改变可可脂的加工特性，提高甘油三酯的含量。利用类可可脂制备巧克力不仅能够降低成本，而且能增强巧克力的抗起霜能力。（起霜是指巧克力表面出现白色斑点或者整体变白，让巧克力失去应有的色泽，影响品质。）

图丨乌桕新品种“红紫佳人”

看到这里，大家或许会认为，可可脂的最佳替身非类可可脂莫属了，且慢，先不要着急下定论~

科学家们利用Rancimat法研究油脂的氧化稳定性时发现，类可可脂的氧化稳定性与可可脂和代可可脂相比较差，因为类可可脂中缺少一定量具有抗氧化性能的维生素E。这使得类可可脂制成的巧克力在保存过程中容易被氧化而影响口感。

怎么区分可可脂和它的替身们

总的来看，目前还没有完美且价廉的可可脂替代品。以巧克力为例，商家更倾向于采用价格更为低廉的代可可脂制备巧克力，但是单从外观上来看，我们很难用肉眼分辨可可脂制成的巧克力和代可可脂制成的巧克力。

可可脂、代可可脂与类可可脂的主要区别

化学组成

代可可脂≠类可可脂≈可可脂

熔点

代可可脂＞类可可脂≈可可脂

抗氧化性

可可脂＞代可可脂＞类可可脂

价格

代可可脂＜类可可脂＜可可脂

为了保护消费者的利益，GB/T-对巧克力和代可可脂巧克力进行了严格区分。

巧克力的主要原料是可可脂、可可块或可可液块、可可油饼、可可粉，非可可植物脂肪添加量应不高于总质量分数的5%。

代可可脂巧克力则是以代可可脂为主要原料的具有巧克力风味和性状的食品。商家在对产品进行命名的时候，需要严格按照标准，将原始配料中代可可脂添加量超过5%的产品命名为代可可脂巧克力。

此外，巧克力成分含量不足25%的制品是不能被命名为巧克力制品的。

图丨可可脂巧克力和代可可脂巧克力的产品参数区别

挑选指南

大家在挑选巧克力产品的时候，记得要认真留意产品参数。

如果只是偶尔想尝试一下巧克力的口感，希望产品风味稳定，易于保存，可以挑选性价比更高的代可可脂类产品。

但是如果大家对健康有要求，想把巧克力当成缓解饥饿、舒缓压力的日常小零食，请选择可可脂类产品哦~

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