葡萄酒在成熟过程中释放出的香气，是最引人入胜之处。酒香可分为三类：葡萄原有的果香，葡萄发酵后产生的香气，陈年过程中产生的香气。随着时间的推移，前两种香气会慢慢消失，最后被陈年酒香取代。葡萄酒在成熟过程中逐渐产生的挥发酸和酯化物，是形成陈年酒香的主要原因。不具备陈年能力的酒，自然也难以出现陈年酒香。白葡萄酒，在年轻时会以花香和果香为主。具有陈年能力的白葡萄酒，成熟以后会逐渐变为过熟或者水煮的水果香，再之后，杏仁，核桃等坚果香气会慢慢出现。更老的白葡萄酒，则有肉桂和豆蔻等香料味，以及苹果皮、焦糖、蕈菇等氧化气味。红葡萄酒，香味也是由新鲜果香转化为浓重的熟果香气，同时出现香料、湿地和动物毛皮气味。开始老化的红葡萄酒，则会出现茶叶和稻草的香气，最后展现出腐木、普洱和蕈菇的气味。葡萄酒的香气的分类上，我们通常会分为8种。六.动物性香气

浓烈的动物香味最常出现在成熟的红葡萄酒中，长相思的猫尿味是少数出现在白葡萄酒中的动物性香味。

而慕和怀特则是少数年轻时就常有动物味道的黑酒。

皮革：上好红葡萄酒在成熟时偶尔出现皮革的气味，而且大都出现在高品质的耐久存的红葡萄酒中。

毛皮：动物毛皮的香味比皮革带有更野性的香气，常出现在风格粗狂的红葡萄酒或者是已经非常陈年的老的红葡萄酒中。

肉干：成熟红葡萄酒中常见的香气，通常伴随着酱味。

麝香：老化的红葡萄酒中偶尔出现的迷人香气，少数非常老的白葡萄酒也可能出现。

汗味：过度还原的酒，有时会产生如捍卫般的怪异气味，特别是受强烈光线照射的葡萄酒。

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