进入冬季后

热腾腾的保温菜霸占了餐桌

除火锅、铁锅炖外

石锅因富含对人体有益的微量元素

并且导热快、不粘锅

因而成为食客和餐饮界的宠儿

为丰富大家的菜单

接下来小微就为大家详解这五款砂锅菜！

1

｜石煲焗生蚝｜

旺销地：顺德豪饮蚝食餐厅

制作：吕文峰

▼

以往生蚝多采用蒜茸蒸或炭烤方式制熟，顺德豪饮蚝食餐厅行政总厨吕文峰却将其加蒜茸、胡椒、鸡粉、花生油等腌制片刻，然后与泡好的粉丝、烤烫的石子一同端上餐桌，在食客面前当堂组合，盖上盖子后，还要在表面淋入一碗调制好的香料酒，酒从缝隙慢慢流入煲内，与热石子碰撞的瞬间，雾气升腾，香味也随之弥漫开来，勾人食欲。在热石子的高温烘烤下，生蚝短时间内即可成熟，渗出的汤汁流到下方的粉丝上，也为其增添了一股鲜美，成菜滑嫩适口，鲜美中带有酒香，十分特别。在冬季推出这样一道气氛火热、口味清鲜的菜品，一定大受欢迎。

原料：生蚝12只，粉丝克。

辅料：鹅卵石克。

制作流程：

1、生蚝去壳取肉，纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟，倒入盘中，表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。

2、粉丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分后铺在锡箔纸（捏成圆盘形状）上，表面倒入蒜茸（提前加适量盐、白糖混合，淋入少许热花生油激香）10克。

3、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。

4、上桌后，由服务员操作，先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上，表面倒入腌好的生蚝，盖上盖子，然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上，焖3分钟左右即可揭盖食用。

酒从缝隙流入煲中，与热石子碰撞，随即产生大量蒸汽。

自制香料酒：

八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合，装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用，可起到很好的去腥提香作用。

特点：嫩滑鲜香，粉丝吸收了蚝汁的鲜美，弹滑入味。

制作关键：

1、生蚝肉质鲜嫩，因此腌制与焖焗的时间都不能过长，一般以3分钟为宜，时间过长，则生蚝的水分和鲜味会流失过多。

2、倒香料酒时，要绕着煲盖均匀淋浇，保证其沿着缝隙流入煲中，当酒与热石子碰撞时，就会产生大量蒸汽，爆发热量，从而起到“桑拿”的效果，使得生蚝快速成熟。

2

｜石煲焗金钱鳝片｜

旺销地：顺德豪饮蚝食餐厅

制作：吕文峰

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上文介绍的制作方法同样适用于白鳝：将其斜刀切成厚片，腌制入味后直接放进砂煲中，鱼片与热石子碰撞在一起，发出“滋啦”响声，加盖浇酒后，白雾缭绕而起，独特的手法也赋予了白鳝一股别致味道，入口爽滑鲜美，不带一丝腥气，小微品尝过后都忍不住要为它点个赞。

原料：白鳝克。

辅料：鹅卵石克。

制作流程：

1、白鳝宰杀治净，斜刀切成厚约1厘米的片，纳盆后加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、靓花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟，倒入平盘，表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。

2、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。

3、将鳝片直接倒在热石子表面，盖上盖子，然后将香料酒均匀倒在煲盖上，焖6分钟左右即可揭盖食用。

制作关键：注意腌制鳝片时，豆豉的用量不宜过多，否则成菜会有一股苦味。

3

｜石锅嘎鱼蘸饼｜

旺销地：保定花园美食乡餐厅

制作：安小东

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鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼香而不腥。

原料：嘎鱼10条（重约克）。

调料：

花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋克，生抽50克，槐茂酱油50克，蚝油10克，白糖10克，盐5克。

制作方法：

1、熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。

鲫鱼切成指头粗的小块。

入锅小火煸炒至透。

用勺子拍打成鱼蓉。

添开水5千克。

熬煮20分钟，得到浓白鱼汤。

2、走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤0克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，然后一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。

用鲫鱼汤烧嘎鱼。

现烙的手撕饼。

用手撕成块，更易吸入汤汁。

手抓饼蘸汤食用更美味。

4

｜鸡汤石锅稀饭｜

旺销地：北京九如轩家府菜餐厅

制作：何宏杰

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具有活血化瘀功能的藏红花既是药材，也是一种很好的烹饪调料，微苦回甘，不仅不会遮住食材本身的鲜味，还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤，当堂烹制稀饭，给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。

原料的初加工：

1、泰国香米10斤洗净沥干，加清水浸泡4小时，取出放入托盘，上笼大火蒸熟，取出拨散，放在阴凉通风处晾一天，入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。

2、红腰豆入清水浸泡一夜，沥干放入托盘，上笼蒸熟。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下入冻硬的米粒克，小火炸至颜色浅黄，再倒入冻米克，待先前所下的米粒变得金黄酥脆，捞出沥油，盛入烧热的石锅，上面放蒸熟的红腰豆克、菜心（洗净切段）克，带烧热的鸡汤一壶即可走菜。

2、上桌后，服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡汤，刹时间汤汁沸腾，不断冲煮米粒，加盖焖1分钟，开盖即可食用。

豌豆鸡汤制作：

1、藏红花2克加热水0克浸泡至出色、出味，打去渣滓，即成藏红花水。

2、干豌豆克泡软、去皮，放入高压锅中，加猪骨汤0克压15分钟至软烂，即成豌豆泥。

3、锅入鸡油80克烧至五成热，下入豌豆泥小火炒至翻沙，倒入提前熬好的鸡汤克大火熬15分钟，打去渣滓，调入适量盐、味精，放藏红花水50克搅匀即成。

吊猪骨汤：

猪棒骨40斤冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水斤大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓，约得猪骨汤70斤。

熬制鸡汤：

老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干，倒入汤桶，添清水斤，大火烧开转小火吊2小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续吊3小时，再转大火冲1小时，打去渣滓，约得鸡汤70斤。

技术关键：

1、炸米时要分两次下，第一拨炸至微黄时再放第二拨米粒，这样一锅稀饭能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。

2、何宏杰使用的是50元/克的藏红花，1克加1斤水冲开，颜色金黄，用于调色效果极佳。若是家常菜餐厅，可使用价格更便宜的川红花代替，只是冲出的汁水不如藏红花黄亮。

5

｜石锅杂菌配黑松露｜

旺销地：昆明景东千家寨餐厅

制作：冉建龙

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此菜是“千家寨”的镇店之宝，以松露、牛肝菌、青头菌、谷熟菌、鸡油菌、虫草花六种菌子为原料制作，售价88元，日销量高达70份。野生菌的初加工分为两部分：松露过度加热，香味易流失，因此只拉油，不煨煮；其余五种菌子则要先入鸡油煸干水汽，再入鲍汁，加少许胡萝卜、南瓜汁补味增色，小火煨15分钟。走菜时将菌子、鲍汁回锅加热，盛入热石锅，摆上松露片即可，成菜浓香诱人，既适合家庭聚会，也能登上商务宴席。

编辑/郑美君

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时间：12月23-25日（培训地点：济南费用：元）

授课大师：范智伟

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