食材：

卤牛肉克、芹菜段50克、红油50毫升、盐、生抽、味精、花椒油各适量

做法：

先把芹菜段放盛器内垫底，再把卤牛肉切片摆上面，走菜时浇入用盐、味精、花椒油、生抽和红油调好的麻辣味汁即成。

02

预制：

1、牛百叶克改刀成15厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制。

2、鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕克切成0.5厘米厚的片。

制作：

1、锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。

2、秘制料克，高汤克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。

3、把腌制好的牛百叶均匀地放入汤料中，大火烧开，将牛百叶捞出，也放入容器内，倒入汤汁。

4、手勺内放入干辣椒节各5克；锅内放入红油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可。

秘制料：

1、干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。

2、香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。

3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入葱、姜各克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，再加入姜末、蒜末各克、豆豉30克、冰糖克、二锅头克、王守义十三香2盒，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火即可。

制作关键：

牛百叶不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。

03

主料：

粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各克，青红椒片80克，洋葱丝克，牛百叶、青蒜段各50克，地锅面饼8个。

调料：

自制味汁克，色拉油克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨高汤克。

制作：

1、锅入色拉油克，烧至七成热，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒，入自制味汁调味，入牛骨高汤大火烧开，改小火炖5分钟，待汤汁略收干时，用湿淀粉勾芡。

2、另起锅，入色拉油30克，烧至六成热，入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香，用盐、味精调味，出锅放入地锅垫底，放上烧好的牛筋等，配面饼上桌即可。

自制味汁：

锅入蚝油30克，香辣酱、三五火锅底料各15克，番茄沙司20克，盐、味精、酱油、红油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。

04

制作：许菊云

轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以烧制提前压好的牛筋牛肉，好吃不腻。锅底垫入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。

批量预制（20份量）：

1、牛腩克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，捞出晾凉，顶刀切菱形块，然后放入高压锅中，冲入牛骨汤至没过牛腩，调入生抽克、红烧酱油克、盐30克，上汽后压25分钟。

2、牛筋0克入沸水焯透，改刀成块，放入高压锅中，加入牛骨汤（水量以没过原料为准），调入生抽克、红烧酱油70克、盐20克，上汽压30分钟至软烂。

3、新鲜牛血克纳盆，加冷水克、盐50克搅拌均匀，静置2小时至牛血凝固，切成大块；锅入清水烧至80℃，放入牛血块煮15分钟，捞出入冰水镇凉待用。

走菜流程：

1、牛血克切成薄片，放入砂锅垫底。

2、锅入菜籽油克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入压好的牛腩克、牛筋克，加入压牛腩的原汤克，调入龙牌酱油、蚝油各5克，大火烧开转中火煮2分钟，倒入砂锅中，撒葱花5克即可上桌。

隔夜剁辣椒：

将朝天椒、红尖椒洗净去蒂，改刀成碎，每克辣椒加50克盐拌匀，入坛密封腌制一晚即可。腌制时可根据口味需要，加入大蒜子和浏阳豆豉。

05

特点：

肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆，麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴。

主料：

瘦嫩牛肉克，芹芽60克。调料植物油克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。

制作过程：

(1)将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥。

(2)用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下。

(3)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀，再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒即可。

06

原料：

牛杂克（包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页），香菜10克，大蒜瓣10克，老姜10克，萝卜片克，蒜苗5克。

调料：

色拉油克，盐10克，味精10克。

制法：

将牛肠上的油膜刮干净，所有牛杂洗净、焯水（放凉水中大火煮开即可捞出），放入清水中中火煮约1小时至烂，沥干水分切1.5厘米宽、0.1厘米厚的片、萝卜片焯水捞出，放入锅底、锅下油爆香牛杂，放入香菜、大蒜瓣、老姜，放盐、味精略翻炒、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面，放蒜苗，随小火上桌即可。

07

制作：

1、牛肉烧熟切片；老坛酸菜切片冲水（不要冲太淡）。

2、取锅放入红油，放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱、火锅底料炒香，再放入高汤烧开，加盐、味精、糖少许、东古美极鲜花椒油调味，再把牛肉、酸菜、基围虾放入即可。