介绍：安徽卤鸭的制作关键在于卤水的调制，只要掌握好配方，卤出来的味道就会比较理想。现在市场上所用的卤水大部分都是在传统基础上改良过的新式卤水，与传统卤水比最大的优点在于选择的原料香气更浓郁，不用加老卤，熬好之后香气很快就会出来，而老式卤水需要使用至少两个月以上味道才足够香浓。下面介绍一下用新式卤水做安微卤鸭的方法：

　　一、安徽卤鸭卤水的调制（新配方）：

　　原料：

　　A料：火腿骨克，火腿皮克，土老母鸡块克，干虾克，蛤蚧3只，鲫鱼2斤，干鱿克。B料：清汤60千克。

　　配料：

　　A料：胡萝卜克，鲜红椒2.5千克，芹菜克，野洋葱头克，蒜籽克，鸡油2.5千克，香菜根克。B料：米酒克，鱼露克，玫瑰露酒克，蚝油克，生抽克，盐克，冰糖克。C料：鸡精克。

　　香料：

　　紫红草50克，八角克，仔姜干克，桂皮克，山楂干克，香茅草15克，丁香35克，小茴香70克，草果克，罗汉果16个，香叶克，白蔻克，橙皮克，干桔皮克，毛桃克，南姜克，花椒40克，干辣椒克。

　　做法：

　　1、将原料中的A料分别用高油温炸焦，放入盛B料的不锈钢桶中大火烧开后改文火煮。

　　2、把配料中的A料放一起炒香用纱布包好，同余油和配料中的B料一起放进清汤中用文火再煮4小时。

　　3、取香料先入水中煮至开锅，捞出沥干水后放入锅中炒至变焦，发出卤料香味时离火，出锅后用纱布包扎并放入不锈钢桶中煮40分钟时捞出。

　　4、把卤汤桶中所有渣料和骨头用细漏勺捞净，用加配料中的C料调味即成。

　　注意：调好的卤水另取一部分放入冰箱保鲜，每次卤好后的卤菜待凉后可放冰箱卤水中泡，泡过的卤菜汁多味匀。

　　卤水保管方法：

　　在春、秋、冬季节要保证每天晚上收档后烧开，夏季早、晚煮开，卤菜前加适量清汤，卤完后细渣捞净再调味，这样可保证卤水量和味不变。

　　二、制作：

　　将鸭子处理干净，取适量的盐、葱姜（一只鸭子约用克盐、50克葱、克姜），将鸭子内外抹上一层盐，葱姜拍碎一半放入肚子里，一半与少许料酒一起抹在外表皮，腌制7个小时。卤制之前汆水约5分钟取出，放入卤水汤中烧开，关火焐约15分钟可焐熟。

　　三、上菜：

　　安徽卤鸭卤好后不是太咸，上菜时需要再浇汁，这也是安徽卤鸭的一大特色：上桌时将鸭子改好刀装盘。大蒜切碎，入五成热油中小火炸3分钟至金黄，捞出沥油，再用刀切碎（炸制时有粘到一块的）。从卤汤里舀出一碗（量视具体情况而定），加少许盐、味精再次调味烧开，放炸蒜搅匀，倒在鸭子上即可。

　附：麻辣卤鸭脖的做法

　　一、麻辣卤鸭脖的卤料配方：

　　卤料配方：

　　鸭脖0克、老汤克、猪油克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐克、味精15克、红曲米50克、干辣椒克、姜块克、葱节克、料酒克。

　　二、麻辣卤鸭脖的制作方法：

　　1、鸭脖的初加工：

　　（1）将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段。

　　（2）加入姜块50克、葱节50克、精盐克及料酒、盐拌和均匀，（3）腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

　　2、麻辣味卤汁制作：

　　（1）干辣椒，丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。

　　（2）冰糖入锅，加入清水克熬出色。

　　（3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

　　3、麻辣鸭脖卤制

　　把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项

　　1、去皮的鸭脖

　　2、先焯水后再腌溃、卤制，可以去腥味

　　2、干辣椒为小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，放入精练猪油，稍炒香即可，再掺入老汤煮制后，方可突出其麻辣风味。

　　3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料，其实辛香料的种类不在于多、量不在于大，只需6—10种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使卤料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味，4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖入卤水浸泡后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，鸭脖卤制时辣油汁进入孔内，鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。