卤猪头肉

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配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归克。

食材：老母鸡半只、猪骨克、猪皮00克、食用油00克、大葱段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。

制作：

1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。

.将老母鸡半只、猪骨克、猪皮00克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制小时，即可成为鲜汤。

3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。

4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。

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配方：老姜30克、八角4克、丁香1个、草果5克、桂皮3克、砂仁1.5克、三奈克、小茴香克、香叶克、黑胡椒克、辣椒5克、食盐适量。

食材：新鲜花生斤。

做法：

1.先把所有的辛香料洗净，然后用清水浸泡1小时，取辛香料备用，水倒掉。

.锅底给水7斤，然后放入辛香料和老姜，大火烧开，改小火煮30分钟。

3.新鲜花生洗干净，然后在煮好的卤水中，加入适量食盐，放入花生，大火煮开，改中火煮0分钟，然后浸泡1小时左右即可食用。

6大诀窍：

1.辛香料浸泡1小时，是为了去除里面的杂质，让香料提前出味，但不会减少本身的香味的。

.我们做卤菜，一定要先把卤水煮好，如果辛香料和水一起煮，会导致做出来的花生没有味道的。

3.卤五香花生时，有八角就不要加陈皮了，如果放陈皮了，可能会导致卤花生苦。

4.花生一定要卤熟，然后浸泡1小时在食用，这样花生就可以完全入味。

5.大家可以加适量的生抽，一般斤花生加10ml的生抽，味道也是不错的。

6.发芽的花生就不要食用了，防止拉肚子。

这就是卤五香花生的做法，没有煮鲜汤，大家也可以用鲜汤代替水，味道会更好，配方就不要更改了，药性辛香料和非药性辛香料都搭配的很不错的，香味也有，做出来的味道还是很不错的，这个配方卤黄豆、豌豆等食材都是可以的，做出来的都还蛮好吃的，希望大家能够学会。

卤牛肉

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配料：八角1克，小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮克,草果克,白豆蔻1克,干红椒1克，孜然0.1克,高良姜克，盐6克,冰糖5克,酱油15克,绍兴酒3克。

做法:

1.先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。

.处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛羊肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上。

卤猪蹄

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食材：干辣椒00克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各0克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖克。

做法：

1.用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至没有猪毛的腥臭味。

.炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚快速翻炒，放入高汤跟卤料卤制0分钟，焖制30分钟即可。

卤鸡爪

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食材：鸡爪3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、水5斤、食用油克。八角克、小茴香3克、草果1个、桂皮克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮克、良姜克。食盐、鸡精、绍酒适量、姜片片、葱段段。

做法：

1.先把糖色炒好，备用。

.将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制小时，放入食用油、食盐、鸡精。

3.把鸡爪进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制0分钟即可，然后浸泡小时即可食用。

龙飞苑飘香肉排（附飘香卤水制作）

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原料：排骨克，筱面栲栳栳00克。

调料：老油克，A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克，宜宾芽菜、青红椒米各15克，葱米、姜米、蒜米各8克），

B料（高汤00克，贺盛味精、鸡粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飘香卤水千克，色拉油1克（约耗50克）。

飘香卤水的调制：

A料：龙骨、净老母鸡各干克。

B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各克，陈皮5克，白芷5克，小茴香30克，丁香15克。

C料：大葱、老姜、炸蒜子各00克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各克，鲜沙姜0克，郫县豆瓣酱克，泡椒酱克。

D料：冰糖30克，海天生抽克，东古一品鲜酱油克，老抽50克，盐克，味精、鸡精各克，花雕酒50克，肉味增香剂克，老油1克，红曲米水1千克。

制作方法：

（1）A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。（）B料放入盆中，加清水泡10分钟，取出用纱布包好。（3）锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。（4）将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲小时，取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。　

制作方法：

（1）排骨剁成长18厘米、宽1厘米的大块，用清水泡去血水。（）锅入沸水，下入排骨大火汆5分钟，捞出控水。（3）锅入飘香卤水烧开，放入排骨烧开，改小火煮30分钟，关火焖0分钟捞出。（4）锅上火，入色拉油烧至六成热，下入卤好的排骨小火浸炸-3分钟至色泽金黄，捞出装盘。（5）锅上火，入老油烧至四成热，下入A料炒香，再下入B料炒半分钟，出锅浇在排骨上，周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。快速出菜：莜面栲栳栳提前做好，排骨提前卤好，点菜时取排骨上笼蒸3分钟，再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。上桌时间不超过7分钟。

桂林牛肉粉（附特制卤水配方）

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特点：广西特色名小吃，桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。

调料：

骨头汤10千克，老抽克，生抽1.5千克，绍酒克，冰糖克，盐15O克，桂林腐乳5块。香料：草果50克，八角50克，沙姜50克，甘草5克，花椒5克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白寇30克，干椒克（炒香），阳江豆豉克（炒香），罗汉果个。　

制作方法（一份米粉（克））：

（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。（）香料包好放入5千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，