泼辣鱼火锅

鱼火锅的制作方法比较简单，关键在于火锅底料的炒制方法。炒制底料时，需要加入大量的河鲜豆瓣、泡椒、泡姜、糍粑辣椒和干花椒，所以做好的火锅成品肉质嫩，辣味足，并带有浓郁的麻味和泡菜的风味。

01

炒制底料

1.取小茴香克，八角、白豆蔻各50克，香砂60克，红豆蔻40克，香叶、草果、桂皮、灵草各30克，罗汉果1个混合，打碎后用白酒克浸发。2.锅烧热，倒入一级菜子油25千克，烧至五成热时，下入小香葱1千克、圆葱克、香菜克，小火炸至色泽金黄，滤出料渣。待油温降低至三成热时，下入河鲜豆瓣4千克，小火将豆瓣炒散、炒香，下入泡姜粗粒1千克略炒，下入泡椒碎2千克，中火炒约5分钟，下糍粑辣椒6千克继续炒约20分钟，下香料碎,炒出香味，下干青花椒1千克，中火炒制15分钟,.烹入白酒克调匀，关火。3.将炒好的底料加盖(但不要盖严)，发酵48小时将油渣分离使用。

02

制作泼辣鱼

1.取红白鲢1条(重1.5千克-1.75千克)宰杀制净，将鱼肉片下，片成薄片，加入盐3克、料酒15克、红薯粉20克、1个生鸡蛋的蛋清拌匀上浆,入烧至三四成热的色拉油中，小火滑至六七成熟，捞出。

2.取炒好的底料克放入锅内，倒入清水2千克，放入涪陵榨菜片克，烧出辣味，放入调料(白胡椒粉2克，鸡精50克，味精、盐各10克)调味，下入魔芋片克煮熟，出锅倒入垫有黄豆芽克、蒜苗克的火锅盆中，再放入滑油后的鱼片和鲜花椒30克。

3.炒锅烧热，放入红油克，烧至三成热时，下入灯笼椒(对剖)50克、干青花椒20克，中火炝出香辣味，出锅泼在鱼片上即可上桌。

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