深入探索卤鸭脖的独特配方与制作流程，让你轻松掌握这一美味佳肴的核心技术。从精选食材到精细调味，每一个步骤都充满了匠心与技巧。掌握这些，你也能成为卤鸭脖制作的大师。

克袋装冰鲜鸭颈子、克干辣椒、00克姜块、20克葱节、20克八角、0克三奈、8克桂皮、0克小茴香、0克草果、0克花椒、5克丁香、8克砂仁、2克豆蔻、5克排草、3克香叶、克精盐、5克味精、克硝盐、50克红曲米、00克料酒、克鲜汤以及0克精炼油。

首先，对鸭颈子进行初加工。将鸭颈子解冻并彻底冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐00克以及料酒和硝盐进行拌和，确保腌渍均匀，腌渍时间约为2小时。之后，取出鸭颈子，用清水仔细洗净，再放入沸水锅中氽烫，随后捞出，沥干备用。调制辣味卤汁将干辣椒剪成节，同时将八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草和香叶用清水稍作浸泡后沥干。接着，把红曲米放入锅中，加入清水克熬煮至出色，然后过滤去渣，留下汁水备用。在净锅中加入精炼油烧至三成热，随后下入干辣椒节、香辛料以及剩余的姜块和葱节进行稍炒。再掺入鲜汤和红曲米水，并加入精盐和味精，烧开后转小火熬煮2小时，直至逸出辣味和香味，即成辣味卤汁。

卤制鸭颈子将初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁中，用中火卤制0分钟，然后关火让鸭颈子在卤汁中继续浸泡20分钟。之后捞出晾凉，即可斩块食用。

鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为佳。在制作过程中，必须先进行腌渍和焯水，以去除腥味。加入硝盐可以使鸭颈子色泽浅红且风味更佳，但需注意控制用量，以免对人体造成伤害。选用干小米椒作为干辣椒，因其色泽红亮且辣味浓郁。在剪成节后，应保留辣椒籽，因为它们也能为卤汁增添香味。炒制干辣椒时需重放精炼油并稍炒即可，避免炒焦而影响风味。香料的种类和用量是关键。只需八至九种香料即可达到和味的效果，关键在于合理搭配用量比例。鸭颈子骨头里带辣味是因为在氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收缩并露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内所致。卤熟后继续浸泡是为了让鸭颈子更好地吸收卤汁入味。

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒5克，小茴香0克，香茅25克，白胡椒0克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香0克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷0克，杜仲0克，南姜0克，良姜0克，砂仁0克，桂皮0克。B．老母鸡克，金华火腿克，干贝克，里脊肉0斤，猪棒骨0斤。C．清水60斤。D．小洋葱克，南姜克，大蒜50克。E．色拉油克。F．广州米酒克，花雕酒克，冰糖克，海天金标生抽王克，美极鲜酱油70克，鱼露克，老抽克，蚝油克，味精50克，盐克，鸡粉50克。

卤水制作步骤：

将A料用纱布包好，放入沸水中大火煮0分钟，然后捞出备用。B料中的原料（除干贝外）放入沸水中大火煮20分钟，捞出后洗净备用。把C料放入不锈钢桶中，加入氽水后的B料和干贝，小火慢煲2小时。之后将B料取出，把原汤过滤后重新倒入不锈钢桶中。接着在桶中加入A料，小火再煲2小时。之后放入F料，小火煮30分钟即可。D料（小洋葱、南姜、大蒜）洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香。然后捞出D料，把色拉油倒入汤料中调匀即可。