熏货的操作一定慎之又慎，因为原材料都不便宜。

昨天讲了生货处理和腌制以及基本汤底的制作

熊猫今天主要进行调料油的制作内容和三种汤底的做法进行详解

分别为猪肉制品，鸡肉制品和牛肉制品。

本课程需分成三篇文章，

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调料油

调油辅料：

红麻椒58克；草果5克；大料50克；肉蔻5克；白蔻5克;香叶3克；丁香4克；陈皮25克；白芷30克；小茴香10克；砂仁5克；（用机器打成粉）

姜末克;葱末克（不要葱白）;大酱克;辣椒片克。

1：先将老汤锅中撇出的油小火烧开（不够可加入色拉油）;放调油辅料小火炸一分钟;再放入开水泡过的辣椒片炸10分钟;这期间要不停的轻轻搅动;然后放入姜末克;炸5分钟;再放入葱末克;炸10分钟（不能炸糊）

2：取大酱克;加老汤3斤稀释;放入油锅中炸15分钟;关火

3：用滤网捞出大酱;用棉布袋装起来;将口扎紧（猪老汤锅中用;其余不用）

4：将过滤干净的油倒入主汤锅中。

熏猪肉制品

猪肉制品制作（15斤）

中草药料包：

桂圆3克;大料11克;红麻椒6.5克;草果3克;桂皮13克;丁香1克;肉蔻5克;良姜5克;甘草2克;白果1克;白芷7克;砂仁4克;黑胡椒1克;草寇2克;当归0.7克;小茴香4克;荜拨1克;香叶2克;木香1.3克;陈皮3.3克;沙参0.3克;白豆蔻3.3克;栀子3.3克;千里香1.7克;（药料炒干后备用）

调味料：

盐克;味精克;鸡粉克;白糖克;食霸16克;麦芽酚10克;纯香油1两;膏状香精25克（可加可不加）

调色料

红曲米粉10克;柠檬黄0.5克;硝1克;料酒克

备注：第二次做货调味;调色;硝的用量按国家颁布比例投放，一般来说是减少至30%即可。

熏鸡肉制品

鸡肉制品制作（15斤）

中草药料包：

大料24克;花椒6克;小茴香5克;草果4克;桂皮5克;肉桂4克;甘草4克;山奈3克;人参1克;香砂3克香果3克;草寇3克;香圆3克;肉蔻10克;丁香3克;良姜4克;白胡椒3克;陈皮5克;枝子4克;荜拨3克;砂仁4克;槟榔片1克;豆蔻5克;红豆蔻3克;香叶1.7克;黄芪1克;香符1克;粉碎（加入料包袋）备用山楂10克;木香1克;白芷20克;

调味料：

盐克;味精克;鸡粉克;麦芽酚10克;食霸16克;香油1两;白糖克

调色料：

红曲米粉16克;柠檬黄1克;硝1克;料酒克

备注：第二次做货调味;调色;硝的用量按国家颁布比例投放，一般来说是减少至30%即可。

熏牛肉制品

牛肉汤的制作（15斤）

牛肉老汤的制作

桂圆3克;大料11克;红麻椒6.5克;草果3克;桂皮13克;丁香1克;肉蔻5克;良姜5克;甘草2克;白果1克;白芷7克;砂仁4克;黑胡椒1克;草寇2克;当归0.7克;小茴香4克;荜拨1克;香叶2克;木香1.3克;陈皮3.3克;沙参0.3克;白豆蔻3.3克;栀子3.3克;千里香1.7克;（药料炒干后备用）

主料：

牛棒骨20斤（后腿）;笨鸡2只;鸡汤;鸡油各3斤

调味料：

盐克;味精克;鸡粉克;白糖克;食霸30克;麦芽酚15克;葱-克;啤酒1瓶;牛奶一袋;王致和豆腐乳1瓶;番茄酱1斤;香油3两;辣椒克（20斤牛肉放50-80克）

调色料：

红曲米粉8克;柠檬黄0.5克;料酒3-5两

做法一：斤水打底，开水后去掉浮末，不用盖子，煮1小时，煮掉40%的汤，将里面的残渣捞干净，然后把药包放进去，继续煮一刻钟，然后将鸡油，鸡汤入锅，倒入调味料，最后把葱和辣椒用料包装入放入汤锅，最后放硝，然后调色。

做法二：猪汤和鸡汤一样一半

做货时;辣椒少许即可;盐-克;以尝为准;咸度适中;味精75克;鸡粉75克;白糖75克;正常调色。

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