一道和羊肉泡馍有点儿神似的“牛肉罩饼”在华北平原迅速火爆，半年来开店数十家。这是一款源于保定的特色小吃，在当地与驴肉火烧齐名，但就全国范围而言，显然驴肉火烧的名气更大，而“罩饼”仿佛一颗“遗珠”，近半年才被餐饮人发掘，逐渐在保定、石家庄等地崭露头角，前有“白家罩饼”传承30余年，开了6家店，后有“直隶安家牛肉罩饼”在石家庄火速扩张，引得同行纷纷效仿，带来“罩饼热”的新风口。

“白家罩饼”

河北省保定市竞秀区复兴路店

“直隶安家牛肉罩饼”

河北省石家庄市长安区建华店

今天，小微前往保定伊林罩饼店，看主厨李红立现场演示这道百年名吃的详细制作流程。

李红立

从厨18年，先后在街坊餐饮公司、世鸿餐饮公司工作，现任保定伊林罩饼店行政总厨。

牛肉罩饼

制作/李红立

所谓牛肉罩饼，通俗来讲就是在清水中加入牛骨、牛肉、葱、姜、蒜、面酱、香辛料、盐、牛肥肉等卤熟，走菜时取牛肉片“罩”在饼上，再撒满满一层葱丝，浇入三四遍牛肉汤将其烫热的吃法。成菜肉嫩味鲜、葱香馥郁，饼里浸满了牛肉汤，一个字：香！。

初加工

牛肋板肉5块（每块重约5斤）用清水浸泡2-3小时，捞出置于细流水下冲洗10分钟；牛腿骨2根冲洗干净，从中间砸断备用。

牛肋板肉浸泡2-3小时去净血水，捞出后放在细流水下冲洗10分钟。

香料包

花椒、八角、小茴香各75克、良姜、草果各50克、白豆蔻、草豆蔻、香叶各40克、干辣椒30克、丁香、荜拨、砂仁各10克用清水冲洗两遍，分装入2个纱布袋扎紧制成香料包。

牛肉汤和下锅肉的制作

1、大铝锅内添入清水斤，放牛腿骨大火烧约40分钟，下入泡净血水的牛肋板肉，加姜块（拍破）克、葱段克、蒜2头。

锅内添清水、放牛骨烧沸后，再下牛肉。

加葱段、拍姜、整蒜。

2、槐茂面酱克加清水适量搅匀稀释，倒入锅中，放入两个香料包，调入盐克、牛肥肉块（冻品牛腰窝肥肉取出后解冻，切成大块方可使用）8斤，大火烧开后转小火熬2-3小时。

注意：每隔1小时要将牛肉翻面，确保其受热均匀。

调入面酱水。

放入两个香料包。

加盐调味。

往锅中加入切成方块的牛肥肉。

熬煮过程中要用密漏不停撇掉血沫。

3、捞出牛肉块（无需浸泡，牛肉煮3小时已经足够入味）放在箅子上晾凉，改刀成10厘米长、5厘米见方的大块即成下锅肉（当地人将卤好的牛肉称为下锅肉），冷藏保存。

待牛肉能用筷子插透又略带阻力时，捞出放在箅子上晾凉。

4、此时锅中的牛肥肉还未完全煮化，将其保留在锅中，用漏勺撇去浮在汤面上的葱、姜及渣滓，即成牛肉汤。

走菜流程

1、大饼撕成5厘米见方的片备用。下锅肉顶刀切成薄片，根据客人点单（比如“2两2两”，前边的2两指肉，后边的2两指饼，也有人点“禅罩”，即只放饼不加肉，浇汤烫透）称出饼片、牛肉片各克。

大饼一定要手撕成片，称重后放入平底碗中铺匀；牛肉片切得越薄越好，“罩”在饼上。

2、平底碗里先放饼片，再“罩”上牛肉片，放在大锅上方的箅子上，隔密漏倒入牛肉汤烫5秒左右，再用密漏压着牛肉将汤倒回锅中，重复“浇汤再倒出”的步骤，撒葱白丝克，继续重复两遍“浇汤再倒出”的步骤，此时牛肉和饼片已完全烫热，往盘中舀入少许牛肉汤和汤面漂浮的牛油即可上桌。

将平底碗放在箅子上，隔着密漏浇入牛肉汤烫热饼和牛肉。

用密漏压着牛肉倒出牛肉汤。重复一遍“浇汤再倒出”的步骤。

撒葱白丝，继续隔着密漏浇入牛肉汤。

倒出牛肉汤，再重复一遍“浇汤再倒出”的步骤，然后舀入牛肉汤和牛油即可上桌。

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小微这就为您奉上

“牛肉罩饼”的高清操作视频

↓↓↓

制作关键

①选用牛肋板汤香肉更嫩

“下锅肉”要用牛肋板肉制作，这个部位两层瘦肉中间夹着一层肥肉，肥瘦相间，卤熟后质地细嫩，熬出的牛肉汤香味也更浓厚。

②荜拨丁香致苦源头

荜拨和丁香是导致牛肉汤和下锅肉发苦的原因，一定要少放。以锅内添清水斤、牛肉25斤为例，香料总用量约为克，荜拨和丁香各占2%，即各放10克即可，否则汤肉皆有苦味。

③整蒜入锅量不能多

斤清水、25斤牛肉只需放两头整蒜。为何使用整蒜？这是因为煮制时间长达3小时，即便用整蒜，香味也能完全散发。另外，蒜的用量不宜过多，否则煮熟后会散发难闻的“臭味”。

④......

这款牛肉罩饼为何无需刻意留老汤？

大饼为什么要强调手撕成片？

……

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联系

除了牛肉罩饼，酱香羊腱子和特色牛肉锅也是店内的旺销招牌菜。

其详细制作流程

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编辑/张可丹刘浩田

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