中国古代制作香酒的方式，或是将单一香料浸入酒中，或是将多种香料按比例混合在一起浸入酒中，或是用香料制为香曲再制香酒，或是将香料与酒存在一起熏香。

历史文献记载与出土文物证明，早在四千多年前的夏朝人们已掌握酿酒技术，学会了利用芳香植物制作香酒。《尚书

.说命》中提到用蘖（麦芽）做成的甜酒叫醴，用秬（黑黍）和郁金香做成的香酒叫鬯（读chang四声），是我国关于香酒制作的最早记载。

随着人们对芳香植物认识的提高，人工栽培芳香植物品种的增多，除了郁金香之外，桂、白芷、菖蒲、菊花、花椒等芳香植物逐渐被古人用来制作香酒。《楚辞.九歌》：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”《汉书》中更有“牲茧枥粟粢（读zi一声）盛香，尊桂九宾八乡”，桂酒已成为当时祭祀与宴客美酒。到汉代已形成腊月饮“椒（花椒）酒”、农历九月初九饮“菊花酒”的习俗。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“作粱米酒法、作灵酒法、作和酒法”中，都使用姜辛、桂辣、荜拨等对人体有益的香料。

魏晋南北朝时期以后，酿酒技术又有了进一步的提高，主要体现在“曲”的加工与使用方面。古人为了使酿出的酒更加香醇，便尝试着在酒曲中添加桑叶、苍耳、艾、茱萸等香料制出的“香曲”，使酒具有特殊风味。

茱萸

到了宋代以后，豆蔻、乳香等可以制为香酒的香料大量传入中国，芫荽酒、豆蔻酒、木兰酒等香酒纷纷出现，开始走进普通百姓的生活。朱翼开阔性地在《酒经》中记载用官桂、川椒等香料与面粉、酒药一起制作香泉曲、香桂曲、瑶泉曲、金波曲、豆花曲等“芳香酒曲”的方法。此时，制作香酒的方式不再像南北朝只是单一浸泡，出现了将香料与酒存在一起熏香的技术。《快雪堂漫录》记载的制作“茉莉酒”的方式，采用的就是将香料与酒存放在一起熏香的方法。可以看出，此时制酒工艺已较考究。同时，利用香酒养生祛病开始盛行。“苏合香酒”便是一个例子。当时宫中民间都流行服用苏合香酒，据称该酒具有和气血、辟外邪、调五脏等功能。彭乘《墨客挥犀》载有：“王文正太尉气嬴多病，真宗面赐药酒一瓶，令空腹饮之，可以活气、辟外邪。文正饮之大觉安健，因对称谢，上曰‘此苏合香酒也’。”《竹屿山房杂部》“酒制”记载了杏仁烧酒和长春酒在内的用多种香料制成的香酒。杏仁烧酒用了包括艾、芝麻、薄荷叶、小茴香在内的近十种香料。《遵生八笺》“酿造类”中记载了包括建昌红酒、五香烧酒在内的十一种香酒。同时，在“菊花酒”条下还提出“凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之”。这些风味独特的香酒的制作方式为现代制酒业的发展提供了借鉴。

今天随着科学技术的进步，从香料浸酒的传统工艺的基础上已发展到利用萃取、浸提和生物工程等现代化手段，提取香料中的有效成份制成高含量的功能性香（药）酒。当人们的保健意识日趋增强，这些香酒无论在过去还是未来都有其蓬勃的吸引力与生命力。

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