川剧变脸之所以多年来一直受到人们的喜爱，因为他能够迅速地给人呈现出多种面孔，谁也不知道下一张脸是什么样子，又很期待证实一下自己的猜测，这造就了他的神秘引人。下面让我们一起感受一下最有情调的中国川菜吧。

原料：

鲍鱼仔0只，姜粒、蒜粒各00克。

调料：

特制香锅油克，小米椒粒5克，香辣酱、火锅料、牛娃仔底料（以上三料超市有售）各50克，干辣椒50克葱花、花椒各20克，盐2克，味精、鸡精各5克，美极酱油0克，芝麻油、花椒油各8克。

特制香锅油配方制法：

、将花生油、芝麻油各克放入净锅中，加入桂皮、花椒各5克，八角、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁各2克，小茴香、香叶、草果各3克，葱片、姜片、蒜（拍扁）各8克，圆葱20克，芹菜片50克调和均匀后开火加热。

2、待油温升至五成热时，保持温度不变熬制25-30分钟，加入十三香2克、干辣椒分0克调均后关火。

3、将所有原材料浸在油脂中自然冷却后即可使用。

4、将炼好的香锅油放在汤桶中，所有的原调料都沉入底部，烹饪时从上面舀取净油使用即可。它可以制作干锅菜，也可以制作湘菜小炒，并代替色拉油烹制所有菜品。

制作方法：

（）将鲍鱼仔下入冷水锅中逐渐加热，将鲍鱼烫至断生。去掉壳去内脏洗净。

（2）将干辣椒、花椒粒焯水。

（3）净锅内加入香锅油，放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火锅料、牛蛙仔底料炒香，倒入鲍鱼烧3-4分钟，把汁收干加入剩余原调料翻炒出香即可。

心得：

鲍鱼仔粗加工时一定要凉水下锅，不能像一般原料焯水那样沸水下料。炒料时要注意把汆水的辣椒和花椒炒香，收汁时加入剩余原调料后要快速出锅。

原料：宰杀干净的去皮兔子5只(每只重约克)，猪棒子骨2千克，老母鸡只(重约克)，老鸭只(重约0克)，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)克，洋葱克，香菜根克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)克。

调料：烧刀子白酒瓶(60度，重量克)，广东米酒瓶(每瓶克)，李锦记柱侯酱瓶(每瓶克)，李锦记海鲜酱瓶(每瓶克)，玫瑰露酒瓶(每瓶克)，海天牌生抽克，味精克，白糖克，冰糖克，鸡精粉50克，盐克，小茴香0克，猪大油克，香叶0克，淮盐、孜然面各30克，香茅草0克，丁香4克，桂皮0克，八角8克，草果4个，白豆蔻5克，罗汉果2个，香菜0克，荜拨7克，色拉油5千克

制作：

、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;香叶、白豆蔻、罗汉果、小茴香、丁香、桂皮、草果、八角、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。

2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆0分钟，捞出控水。

3、老母鸡、老鸭洗净，切重约00克的块，洗净血液后入沸水中大火汆5分钟，捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。

4、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入姜，香菜根、尖椒，洋葱、、小火煸炒5分钟，出锅备用。

5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬2小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、姜、香菜根、尖椒、烧刀子白酒、洋葱、玫瑰露酒、柱侯酱、广东米酒、海鲜酱、冰糖、生抽、白糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。

6、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配盐、孜然面上桌。

特点：香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。

制作关键：

、兔头需要反复洗。

2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。

备注：

、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸5分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。

2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。

3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可

这道菜是招牌菜之一，绝妙之处就在于一款自制的馋嘴蛙料，此料由长泡椒、圆泡椒、剁椒、鲜椒酱等多种酱料加泡姜炒制而成，鲜辣味互相融合．略带辛麻，牛蛙经过这款酱料的滋润，麻辣鲜香。

自制馋嘴蛙料配方：

、锅入菜籽油2桶（4.5升/桶）烧至冒青烟，下入练好的猪油0斤烧至全部融化，舀出三分之二的混合油（防止下料时混合油溢出来），待油温降低至二成热时，下糍粑辣椒、长泡椒酱（用红二荆条辣椒制成的泡椒酱）各7斤，开小火边炒边加入混合油。

2、待锅中溢出浓郁的酱香味，下入圆泡椒酱（用鲜红子弹头制成的泡椒酱）20斤、坛坛香剁椒酱2桶（4.5升/桶）继续翻炒，充分炒干锅中的酱料水分，加入麻椒（四川省、贵州省地区特产的一种花椒，成熟后为深绿色，味道比花椒重，特别麻，提前入水煮一下沥干）斤炒匀。

3、再加入泡姜（提前用刀拍散，剁成细碎状）0斤、饭遭殃鲜辣椒酱2瓶小火炒匀即成。

4、晒凉后盛入保鲜盒，覆膜入冰箱冷藏保存，随用随取，整个炒制过程约个小时。

制作流程：

（）牛蛙克宰杀治净，对半剖开，在蛙腿上划一字刀（易入味），加人盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀略腌。

（2）锅入宽油烧至六成热，下牛蛙块小火炸至表面变浅黄时（约30秒），加入丝瓜条50克一同炸30秒，捞出沥油。

（3）另起锅入清水克，下入馋嘴蛙料克搅匀，加鸡精0克、味精、盐、白糖各5克调味，放入炸好的牛蛙块、丝瓜大火烧开，起锅装入盛器，撒葱花5克。

（4）锅入红油克烧热，下花椒、子弹头干辣椒段炸香，浇久盛器即可上桌。

制作关键：

、炸制牛蛙块时，油温要略高一点，牛蛙块经高油温一激，外表收紧，肉质鲜嫩，若油温太低、过油时间太长，炸出的牛蛙口感发柴。

2、丝瓜也要在油中略炸，目的是使其更加香滑。

3、制作馋嘴蛙料时，油温不要太高，否则容易炒糊，待混合油的温度降低后再放入糍粑辣椒、长泡椒酱等，这样炒出的酱料颜色好看。

特点：

香酸味美，微甜，辣气沁脾。

麻酱芥末汁介绍：

此汁在山东鲁北一带较为盛行，用其调拌荤素原料均可，也可作为菜肴的蘸喂料汁，风味小吃“麻酱芥末面”就是用其制作的。

原料：

茄子克，麻酱芥末汁00克，盐5克。

麻酱芥末汁配方制作：

配方（以克净料计）：芝麻酱克，芥末粉克，老陈醋克，酱油克，盐5克，白糖00克，味精5克，姜末00克，香油0克。

制法：

、将芥末粉用细纱布包好，放入碗中，用开水冲满碗，将碗完全密封好，静置30分钟左右至芥末粉熟透，沥干备用；

2、将芝麻酱用老陈醋、酱油溜开，调入盐、味精、姜末，把熟好的芥末粉慢慢加入搅匀，淋香油即可。

注意事项：

选用精细的芥末粉是做好此汁的关键，芥末粉一定要全浸泡熟透，浸泡的时间非常关键，应根据水温及芥末粉的用量酌情而定。

制作方法：

（）把茄子去皮，顺长切成厘米厚的大片，加盐腌入味；

（2）把茄子片上笼用中火蒸约0分钟，取出晾凉，顺长用手撕成宽条，码入盘中。

（3）把调好的麻酱芥末均匀浇在茄子上面即可。

举一反三：麻酱芥末肚丝，麻酱芥末面条。

土法：

在安徽和浙江，风鸡、风鹅是厨师们最常使用的可增加鲜味的配料。冬瓜是非常普通的食材，本身也没有鲜味和香味，所以我们在煲冬瓜时，加入一些风鸡，以增加菜肴的鲜美度。

绩溪地处安徽南部，东邻浙江，是徽菜的发祥地。绩溪以山地丘陵为主，素有“七山一水一分田，一分道路和庄园”的说法，再加上气候宜人，所以物产极其丰富。

绩溪人制作土菜多是就地取材，很多食材，比如干燕笋、绩溪火腿、绩溪石耳、蕨菜、刀板香、各种干果都非常有特色，成为厨师烹制菜肴的主角。烹调中，绩溪土菜讲究用油、用色而重火功，比较著名的菜品有：红烧蹄膀、红烧鱼、干渍菜烧肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼等。

原料：

风鸡克，冬瓜克，泡好的枸杞2克。

调料：

A料（葱段、姜片各0克，白米酒20克），熟猪油30克，葱段、姜片各0克，鸡粉5克，白胡椒粉、盐各2克，筒骨汤克。

制作方法：

（）风鸡洗净，放入容器内，倒入A料，上笼大火蒸30分钟，取出后切成8x3x2厘米的条。

（2）冬瓜洗净，切成重约50克的大块。

（3）锅内放入熟猪油，小火熬化后放入葱段、姜片爆香，下入筒骨汤、风鸡、冬瓜块，大火烧开，改小火烧5分钟，用盐、鸡粉、胡椒粉调味，出锅装入可以加热的沙锅内，撒入枸杞，上桌后继续加热食用。

豆腐挂蛋液做家常味是豆腐的一种新吃法，选用白玉老豆腐，其软糯鲜香，经过充分地提前预制，入菜后，鲜香味醇，调入少许高汤入味，菜品汁浓味美，特别适合佐酒下饭。

原料：

白玉老豆腐盒，腊肉40克，鸡蛋个，二金条辣椒50克，红小米椒20克，鲜花椒0克。

调料：

A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各5克，糊辣子8克），B料（味精3克，鸡粉6克，糖2克），二汤00克，么麻子藤椒油5克。

制作方法：

（）将白玉老豆腐切成三角片；鸡蛋去掉一半蛋清。

（2）将蛋液挂在豆腐上，下入油锅中煎制，用筷子来回翻动，煎至两面金黄，撒上少许盐，出锅保存；腊肉提前煎香。

（3）锅里底油烧热，下入A料煸香，入二汤烧热，下入B料调味，烧开，用米漏滤出渣子，依次下入腊肉、煎好的豆腐、/3的二金条辣椒，烧入味，出锅，装盘。

（4）锅底油烧热，下入剩余的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香，浇在豆腐，放上青花椒，上桌即可。

关键：

此菜一定要选用老豆腐，菜品方易成形。

特点：

此菜的利点就在于我们自制的酱五花肉，我们自制的五花肉比较晶莹剔透，比市场上买来的腌制五花肉清淡很多，我将它蒸熟后切片，加上青蒜苗、冬笋炒制在锅中煸炒，使得成菜口感肥而不腻，清香爽口，是一道旺销菜品。

原料：

自制酱五花肉，青蒜苗克，冬笋00克。

调料：

李锦记生抽50克，白糖80克，色拉油00克，太太乐鸡精5克。

自制酱五花肉制法：

将红曲米克用纱布包紧，与湖羊酱油2干克，海天生抽、古越龙山花雕酒各克，白糖2.5千克，鸡精克，十三香00克，干辣椒克，八角、香叶、白蔻、桂皮各50克一起倒入桶中，开小火熬匀，烧开后，将五花肉放入其中浸泡6-8小时，风干即可（此配方一次性能腌制40干克五花肉，可以连续使用4次）。

制作方法：

（）将自制酱五花肉50克蒸熟，切成0.5厘米厚的片；青蒜苗克切成长5厘米小段；冬笋00克煮熟切片。

（2）热锅、倒入色拉油50克，待油温烧至六成热时，下入青蒜苗克煸香，放入自制酱五花肉、冬笋，改大火爆炒，下入李锦记生抽50克、白糖80克、色拉油00克、太太乐鸡精5克调味，大火翻炒均匀即可

特点：

这道菜是卖得很好的一道菜品，鱼肚加入自制的双脆酱炒制而成，口感脆爽，但是注意在锅里炒制时间不要过长，否则会影响脆感。

砧板：

、芹菜50克切长3厘米的段；泡姜5克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小块。

2、将鱼肚克洗净，加盐3克，姜片、葱段各8克，料酒5克，沙姜粉克腌制0分钟。

特制双脆酱制法：

将藤椒油.5千克、三五底料0千克、火锅底汤6千克、十三香克、厨邦鸡粉2千克拌匀即可。

炉头：

（）鱼肚焯水2秒钟；芹菜、木耳分分别焯水。

（2）锅内入红油0克烧热，下红圆泡椒25克煸炒出香。

（3）锅内入红油20克烧热，下泡椒末20克、泡姜片炒出香味，下入特制双脆酱30克炒热，加水50克，下鱼肚，加盐3克调味，加入青美人椒圈20克，淋湿淀粉5克勾薄芡，起锅。

（4）取烤热的石锅，放入木耳和芹菜垫底，倒入做好的猪肚，放红圆泡椒，上桌食用即可。

土法：

庐山石鸡为江西庐山的一道名菜，庐山石鸡具有“色泽深黄，肉质细嫩，香味浓郁，口味甚醇”的特点，深受食客喜爱。

庐山石鸡：

生长在阴涧岩壁洞穴中，又名赤蛙、棘脑蛙，体呈赭色，前肢小，后肢强壮。因其肉质鲜嫩、肥美如鸡而得名。庐山石鸡昼藏石窟，夜出觅食。形体与一般青蛙相似，但体大肉肥，一般体重克左右，大的重约克。

此菜不能勾芡，将原汤自然收汁，火候要掌握好，石鸡不去皮，蒜丁和小米辣出锅之前放；煲仔要热。

原料：

石鸡克。

调料：

菜子油60克，葱、姜丁25克，胡椒粉2克，小米辣35克，A料（辣妹子辣椒酱5克，蚝油20克，盐2克，陈醋、味精、鸡粉各3克，高汤千克），香菜3克。

制作方法：

（）石鸡去头、去内脏，每只剁四块。

（2）锅烧热，用油滑两遍，入菜子油烧热，下入石鸡，煸干水分，再加入葱、姜丁，再依次加入A料，盖上锅盖，用小火焖熟。

（3）加入胡椒粉、小米辣，大火收汁，撒香菜即可。

特点：

这道菜我们将豆腐与猪肉末结合，猪肉增加豆腐的鲜美，成菜口感很好。

豆类作为中国特有的食材，被厨师朋友广泛应用，具有成本低廉、应用广泛（可荤可素，可入高雅大堂，可做街边小吃）、烹调多样（可煎、炸、烹、烤、凉拌，可甜、咸、臭，可雕刻成花，可以中间挖空酿馅，可以切成发丝）、四季皆宜、容易入味（豆腐会吸附与之搭配的食材的味道，与鱼搭配会有鱼鲜味，与菌类搭配会有菌味）、营养丰富六大优点。

原料：

磐安盐卤豆腐克，磐安土猪肉克。

调料：

盐0克，磐安土酱油20克，鸡精、味精各5克，胡椒粉2克，黄酒4克，生姜末、葱花、红椒段各3克。

制作方法：

（）土猪肉剁成肉末，加入磐安土酱油、鸡精、味精3克、黄酒、生姜末、白胡椒粉拌匀。

（2）将豆腐切成0.5厘米厚、半张扑克牌大小的片。

（3）将豆腐放入烧开的水中，加盐8克慢火煮0秒钟，捞出，码放在盘中呈圆形，将调味的肉末铺在豆腐上，加入50克调底味的高汤（加盐、味精各2克），上笼蒸5分钟，把汤倒出，淋在肉末上，撒葱花、红椒段即可。

关键：

、土猪肉一定要用刀剁，这样做出来的口感比较筋道。

2、原料选用盐卤的豆腐口感最好。

特点：

香煎臭鳜鱼是一道经典菜，但是这道菜的做法与传统做法有两大不同：一是臭鳜鱼的腌制方法很有特色，二是上菜的方式和调味方法都有改良。

原料：

腌制好的臭鳜鱼2条，清炒好的青、红美人椒圈各50克。

调料：

菜子油克，A料（葱段、姜片、小米椒圈各0克，浏阳豆豉、鲜紫苏各5克，大蒜5克），料酒5克，高汤克，蚝油5克，胡椒粉、味精各2克。

臭鳜鱼腌制方法：

、宰杀好的鳜鱼25千克洗净，在鱼身上打浅浅的一字花刀。

2、将大葱段、盐各克，生姜块克，料酒千克，圆葱碎克，乡下人牌臭豆腐5瓶混合均匀，跟鳜鱼拌匀后，将鳜鱼一层层地码放在容器中，密封腌制24小时即可。

制作方法：

（）臭鳜鱼略微清洗，用干毛巾吸干水分；不粘锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入臭鳜鱼，小火两面煎至色泽金黄，取出控油。

（2）炒锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入A料爆香，下入臭鳜鱼，烹料酒出香味，倒入高汤，大火烧开，改小火煨5分钟，放入蚝油、胡椒粉、味精调味，出锅装入烧热的平锅内，下入青、红美人椒圈，上桌后加热食用。

所谓小汤菜就是半汤半菜，菜可以食用，汤可以喝。有人会说了，小汤菜无非是比普通菜的汤多一点，会有什么特点，其实它的特点可多了。

小汤菜的四大特点：

、主料异常鲜嫩。

专业厨师都知道所谓嫩就是食材含水量高，半汤菜的原料大半浸泡在汤中，汤汁渗入比较透彻，肉质自然鲜嫩无比。

2、入味足透省调料。

很多厨师为了缩短入味时间（尤其是较短时间成熟的菜品），而加大调料的用量。而小汤菜因为从烹制到上桌都浸泡在汤汁中，所以入味又足又透，加入少量的调料即可以起到很好的入味效果。

3、一汤两用不浪费。

豫菜因擅于用汤，所以很多菜品的主料都是需要先用汤汁烧至入味，捞出后再进行下一步的烹调。烧制主料的汤经烧制，吸引了主料的营养与美味，比原汤更加浓香有营养，倒掉不用太可惜了。小汤菜则弥补了这一不足，烧制主料的汤汁最后一起成菜，原汤原食，比普通汤菜味更浓美味又健康。

4、喝汤泡饭自己选。

很多客人将小汤菜的原料吃完后．把汤汁用于泡饭泡馍。也有很多客人喜欢一边吃菜一边喝汤。吃法多样口感丰富。

小汤菜的制作关键：

、调料少加入味淡。

前面说到，小汤菜的主料是十分容易入味的，所以调料不用加太多。另外，小汤菜的汤是要直接喝的，所以也不能太咸。

2、主料提前焯水。

传统烹饪方法中，许多肉料为祛腥臭味都是要提前焯水的。但是小汤菜的主辅料不论荤素都要提前焯一下水，肉料祛腥、素料去土沙味。因为小汤菜的汤直接饮用，长时间加热的过程中，原料的所有呈味元素都会渗入汤中。所以如果不提前焯水会直接影响成菜的汤品质感。

3、汤汁没过原料一半。

小汤菜上桌时的状态应该是汤汁没过原料一半。这样的好处有二，一是看上去有立体感，还若隐若现。二是汤汁太多，味道就不够浓香了。

3、烹制过程少用油。

小汤在烹制过程中应该尽量少用油，主要是前期的煸锅、抢锅。如果有原料需要炸制，就一定要沥净油脂。因为烹制的过程中食材本来就会析出油脂，成菜的汤直接饮用，油量大了口感不佳。

提醒：

肥肠做成小汤型是很经得起考验的，如果做不好，汤就会腥臭无比。所以选用已制熟的肥肠是对的。但是初处理的熟肥肠最好能炸一下，这样避免成菜腥臭。成菜小酸辣型香而不腻。

原料：

熟肥肠克，酸菜、大蒜各50克，酱椒0克，鸭血00克。

调料：

盐、芝麻油各3克，香醋20克，辣椒酱30克，高汤克。

制作方法：

（）鸭血切块焯水。

（2）把大蒜炒黄，下入酸菜、酱椒炒香，放入香辣酱、肥肠、高汤、鸭血炖3分钟。加入剩余调味料，待汤收至剩/3时即可。

很多厨师觉得处理鱼杂麻烦而很少操作它，其实鱼杂做好了是一款很不错的口味家常菜，而且利润颇高，我用自制干锅酱来烹调鱼杂，口味香辣适中、回味无穷。

自制干锅酱配方制法：

将家乐干锅酱克，李锦记蒜蓉辣酱、蚝油各00克，番茄酱、花生碎、蒸鱼豉油、东古酱油各50克，白糖30克，沙姜粉、香料粉各5克（八角、花椒、香叶、麻椒各50克打成的粉），混合均匀即可。

适用范围：

多种干锅菜品，咸鲜香辣，如干锅鱼杂。

制作方法：

（）把安康鱼子克、安康鱼肚50克、安康鱼白00克用白醋水（水和白醋5:）先清洗一下，加葱段、姜片、香菜各30克，盐2克，料酒5克，胡椒粉5克拌匀腌制2小时。

（2）腌好的鱼杂去掉葱段、姜片、香菜，入开水中烫一下，入凉水冲洗干净杂质。

（3）锅烧热入花生油20克烧热，下自制干锅酱35克、美人椒圈20克爆香，注入高汤50克，下鱼杂和鸡粉3克，用锅铲轻轻翻炒约3分钟至吸收完汤汁，盛入垫有圆葱丝80克的干锅中，撒上青蒜丁20克即可。

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