红烧牛肚皮

原料

牛肚皮（牛腩）克，鲜红椒段50克，干红椒10克，青蒜梗50克，葱结20克，姜块10克，八角8克，桂皮8克，香叶3片，盐3克，酱油8克，香醋10克，胡椒粉2克，味精2克，茶油50克，湿淀粉10克，牛肉汤适量。

制法

1、将牛肚皮洗净，切大块，冷水下锅煮至八成熟，改刀切成长4厘米、宽1.5厘米的条；

2、锅置中火上，入茶油烧热，下葱结、姜块、八角、桂皮、香叶、牛肚皮条煸炒片刻，加牛肉汤，烧煮约20分钟，下干红椒、鲜红椒段、青蒜梗，加盐、味精、酱油、香醋，勾芡，起锅装盘，撒胡椒粉即可。

韭菜田螺肉

原料；

手工挑田螺肉克，土韭菜段50克，黄干椒粉、鲜紫苏、姜末、蒜末、盐、味精、酱油、菜籽油各适量。

制作：

1、净锅上火烧热，下田螺肉，小火炒干水气待用；

2、另起锅烧热，下菜籽油烧热，入姜末、蒜末、黄干椒粉炒香，下田螺肉炒香，加盐、酱油、味精、紫苏调味，下韭菜段炒至断生，出锅装盘即可。

关键：田螺肉要洗干净，炒干水气后再继续烹饪。

煳辣牛蛙

原料：

牛蛙2只、鲜菌克、去皮茄条克、香辣酱20克、豆瓣酱15克、刀口辣椒25克、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量

制作：

1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。

2.把鲜菌切成片，与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅，汆熟了捞出来，放窝盘里垫底。

3.净锅放菜油烧热，下牛蛙块滑至断生后，倒出来沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节，炒香以后掺入清水，烧开后再加盐、酱油、白糖和味精，倒入牛蛙块烧入味，勾芡后起锅装入窝盘。

4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花，然后另取锅放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸至煳香后，起锅浇在盘中牛蛙块上，即成。

春茶鱼豆花

原料：

鲈鱼克、鸡蛋克、高级清汤2毫升、春茶10克、熟青菜、枸杞、盐、葱姜水、水淀粉各适量

制作：

1.鲈鱼取净肉洗净，切成小块加入葱姜水一起放入搅拌器打成泥；鸡蛋取蛋清，用打蛋器打成半发泡状。鱼肉泥加入适量高级清汤和盐搅匀，再加入鸡蛋清、水淀粉一起搅匀成米浆状。

2.将高级清汤倒入不锈钢桶中，大火烧开后倒入准备好的鱼肉浆，大火烧至鱼肉凝固成豆花状时，调小火，倒入春茶泡的茶水，继续烧2小时至汤清即可。

3.将冲好的鱼豆花舀入小盅内，加适量清汤，放入熟青菜，点缀上枸杞和春茶即成。

关键：

1.调制鱼肉浆时要掌握好干稀度，过干口感受影响，过稀不易凝固成型。

2.冲制时，清汤烧开后需马上调成小火，以免大火将鱼豆花冲散。

安格斯牛柳配黑蒜酱及热红酒酱

原料：

澳大利亚M3菲力牛肉克，千层土豆1块，时令蔬菜适量，红洋葱克，黑蒜65克，橙皮50克，姜30克，丁香、豆蔻、八角各10克，桂皮、大蒜各20克，蜂蜜克，红酒毫升，酱油50毫升，味醂毫升，白糖50克，清酒毫升。

制作：

1、将红酒加橙皮、丁香、豆蔻、桂皮、15克姜小火慢煮30分钟，加八角、蜂蜜煮5分钟，滤去渣，继续以小火煮至浓稠，成热红酒酱备用；

2、将洋葱切薄片，煮软后加15克生姜、黑蒜、大蒜、清酒、味醂、白糖、酱油煮至酱汁浓稠，成黑蒜酱；

3、将菲力烤至三分熟，时令蔬菜、千层土豆分别煎熟上色；将上述食材码盘，淋热红酒酱、黑蒜酱即可。

藿香鲶鱼

甘蔗马蹄甜汤

原料：