久久鸭脖配方

周黑鸭配方

久久鸭脖配方及做法

调料：比较多

八角80克

山楂20克

桂皮80克

香果15克

千里香50克

甘草20克

香叶15克

陈皮20克

良姜80克

栀子20克

小茴香50克

白蔻20克

肉蔻40克

红豆蔻20克

山奈10克

香沙30克

槟榔片15克

白芷80克

草果30克

贝壳20克

草寇30克

桂枝20克

丁香15克

金银花20克

毕拨15克

辣椒3-4斤

花椒1-1.2斤

盐适量（肉+水）*15=盐（克）

鸡精适量肉*7=鸡精（克）

味精适量肉*1.5=味精（克）

糖适量肉*8=糖（克）

色拉油适量

操作流程：

2．卤制：将配制好的卤水烧开，

投入原料鸭脖子，先用大火待滚，

3、等卤水快开时候，投入辣椒1Kg，花椒0.25Kg，红曲米0.5Kg，盐（16Kg原料放0.5Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟。

4、40分钟后，然后调小火，保证开锅即可。加入味精，鸡精适量，然后关火，起锅。

5．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可，此物切段凉吃最佳。

鸭胗与鸭脖子时间一致，

整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，

鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，

鸭掌30分钟

鸭肠5分钟大火

辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不理

1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，

2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水

3夏季卤水应每日烧开，以防变质

4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料

5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制

（注：所有内容为个人经验，如有差异请包涵）