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盐，应该说是人类较早使用的一种调味品。随着盐制品的开发和出现，很多厨师都会用自制的盐制品来调味。在调味过程中，其不仅体现出咸的味道，还增加了菜肴的风味，为其他调味品的显现起到重要的作用。

行业里流行这样一些话：“有盐醋才酸”“盐能引甜”“吃得甜放点盐”“无咸难成菜”等。五味调和中，惟盐不可缺，而盐在每个菜系中的运用都有一些独到之处。川菜有“一菜一格，百菜百味”的特点，“味”是川菜的一大特点，也是川菜的精髓。

在继承传统方面，笔者是个很讲规矩的人。近日，一位50来岁的川菜师傅来应聘试菜，菜式有水煮牛肉、回锅肉、鱼香肉丝、炝炒土豆丝。这位师傅做的鱼香肉丝咸味低了，整个鱼香味就没体现出来。

川菜中，除了怪味，就属鱼香味最难调。笔者做鱼香肉丝积累的心得是：以咸、甜、酸、辣为味觉层次的基础，以求四味平和互压味。

因此必须了解盐与其他物质相互抵消增减的关系，并仔细去品尝辨别此菜运用到的有关调味品，因为一物三味，必须重视。比如做鱼香肉丝的泡椒及泡姜（或预制好的泡椒酱），主要品它的咸度和酸度，还有辣度，然后再进行调味。

△鱼香肉丝

如根据客人的要求，我做过不辣的鱼香肉丝。不辣就是在大荔枝味的基础上加浓郁的葱姜蒜味。譬如广西桂林的当地人不喜欢吃甜味，那么鱼香肉丝的味觉层次依次体现为咸、酸、辣、甜，其中甜只是回味的甜，菜肴呈小鱼香味；苏北的徐州，应做成大鱼香味，在苏南扬州则做成小鱼香味，味觉层次为甜、咸、酸、辣……

不同区域做出的鱼香肉丝的味觉层次不断变化，目的是适应当地人群的口味。而无论味觉层次怎样变，都是以盐的咸味底味为基础。

5月17日（本周日）下午2点

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