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在餐饮竞争激烈的成都

许多酒楼都难以撑过三年

但有一家这样的餐馆

自年成立至今

创造了连续火爆二十年的奇迹

成为众多餐饮同行

每年必来的“朝圣”之地

它就是“大蓉和”

如果你是《中国大厨》的

忠实读者

那么提起大蓉和

你一定不会陌生

5种系列味型菜领跑业界

有没有很想念它的味道？

今天小微带你来重温

两道“豆豉”系列

“好吃鹅”“铁板烤鱿鱼”

还等什么！

快来跟小微一起来瞧瞧吧！

好吃鹅

制作/李志强

这只土鹅经过香料盐腌、白卤水煮、热油浸炸三步后，再放进自制豆豉酱中腌制入味，成菜豉香浓郁，非常好吃。目前，这道“好吃鹅”日售量能达到40份。批量预制：

1.土鹅宰杀治净（净重约2.5千克），斩去头、翅、掌，冲去血水，沥干后吸干水分，加自制香料盐抹匀鹅身内外腌制40分钟，放入烧沸的白卤水小火煮30分钟，关火再浸泡30分钟，捞出挂至通风处20分钟，晾干表面水分备用。

2.取下鹅身，在表面抹一层老抽、糖色，下入七成热油炸至表皮变为棕红色，捞出沥油，放入提前做好的豆豉酱中腌制12小时。豆豉酱中的油比较重，开餐前需将腌好的鹅捞出沥油30分钟，这样成菜才不会过腻。

走菜流程：

取沥过油的土鹅1/4只斩块，浇豆豉酱30克，点缀花瓣即可上桌。

自制豆豉酱：

锅入菜籽油克烧至五成热，下入姜片克、葱段克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁20克、白蔻20克，小火爆香，下入黑豆豉克、腊八豆豉碎克、野山椒碎克小火炒至表面起泡，待香味逸出时倒入细辣椒面克、鸡精克、味精克、60°白酒80克翻匀即成。

铁板烤鱿鱼

制作/李志强

这道鱿鱼看着不起眼，吃进嘴里才发现有股淡淡蔬菜香和浓浓豆豉味，原因就在于初加工时先打入蔬菜水，再放入自制的豆豉油卤中蒸熟，使原料充分祛腥入味。鱿鱼的初加工：1.鲜鱿鱼筒30只去掉表面的薄膜和内脏，用盐搓洗掉表面粘液，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁克、葱姜水克、料酒克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。鱿鱼加蔬菜水搅打后，可充分去掉其本身的腥味，并能进一步“洗”去体表的粘液。2.鱿鱼放入盛有豆豉油卤的不锈钢盆中拌匀，覆膜入蒸箱蒸20分钟，待其充分入味成熟，取出撕掉保鲜膜，将鱿鱼继续泡在油卤中晾凉，改刀成圈备用。走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入姜片7克、蒜片7克、花椒粒5克爆香，倒入鱿鱼圈克、鸡蛋干段克，加辣椒粉15克、豆豉粒10克（油卤中的）、孜然粉8克、盐3克、花椒粉2克，加拉过油的青椒段10克、红椒段10克，翻匀出锅，盛入垫有锡纸的铁板内即可上桌。一锅四色混合卤融入腊豆芽菜香豆豉油卤制作：锅入混合油0克（色拉油、香料油、菜籽油、猪油的比例为6∶2∶1∶1）烧至五成热，下入红灯笼干辣椒克、甘草50克、沙姜30克、白芷30克、豆蔻25克、八角20克、桂皮20克、干青花椒20克、小茴香15克、草果15克、丁香10克小火炸香，放入腊八豆豉0克、芽菜碎克、野山椒碎克小火炒出香味，待去尽水汽后，加入盐60克、鸡精60克翻匀即成。此款油卤可重复使用三天，之后打去渣滓，将油倒入锅中熬干水汽，再按比例添入豆豉、香料炒香即可。快乐自腌鱼制作/李志强

是不是看了前面三道菜还不过瘾，下面由小微再给你们带来一款大蓉和新出品的“豉香兔拐”

豉香兔拐

制作/李志强

大蓉和的“豉香味型”系列菜又添新成员，兔腿先腌后卤再以豆豉酱炒香，最后置于其中保存，厚重的豉油锁住香气，兔腿油润多汁，豉香浓郁，搭配鸡蛋干和辣椒粉，是一款十分受欢迎的下酒菜。

“豉香兔拐”选自即将出炉的年9月《中国大厨》，想get它们的详细配方么？那就赶快扫描下方


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