卤水1

　　原料：

　　A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

　　B．老母鸡克，金华火腿克，干贝克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

　　C．清水60斤。

　　D．小洋葱克，南姜克，大蒜克。

　　E．色拉油0克。

　　F．广州米酒克，花雕酒克，冰糖克，海天金标生抽王0克，美极鲜酱油克，鱼露克，老抽克，蚝油克，味精克，盐克，鸡粉克。

　　制作：

　　2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

　　3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

　　特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

　　适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

　　卤水2

　　原料：

　　B．葱克，姜克，蒜瓣克，洋葱克，胡萝卜克，西芹克，青椒克，红椒克，整棵香菜克，干辣椒丝25克。

　　C．冰糖克，白酱油克，鱼露克，山西陈醋克，李锦记生抽0克，桂花口急汁克，龟甲万酱油克，花雕酒克，玫瑰露酒克，草菇老抽克，精盐克，味精克，鸡粉克。

　　D．猪大骨0克，老猪肘子0克，老母鸡0克，老鸭子4克。E．料包2个，色拉油0克。

　　制作：

　　1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。

　　2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

　　3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

　　特点：色泽红亮，口味香醇。

　　适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

　　卤水3

　　原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米克。

　　B．生抽克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油克，冰糖0克，盐克，味精克，料酒克。

　　C．鸡架骨0克，猪大骨0克，清水25斤。

　　D．生姜片克，生葱克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油克。

　　制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

　　2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

　　特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

　　卤水4

　　原料：

　　A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水斤）吊汤中可放陈皮丝50克。

　　B．干贝、虾米各克。

　　C．八角克，苹果克，花椒克，小茴香40克，桂皮克，沙姜克，白胡椒粒克，甘草80克，陈皮克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜克。

　　D．生抽2克，鱼露1克，冰糖3斤，玫瑰露酒克，味精0克，盐0克，鸡精0克，广东米酒克。

　　E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

　　制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好注意事项：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

　　卤水5

　　汤料：老母鸡2只（重约克），老鸭1只（重约0克），猪肘子1个（重约0千克），牛骨（重约0克），蛤蚧4个，五花肉克。

　　香料：香芋克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支克单放。

　　原料：大葱克，姜克，香菜克，西芹克，去皮鲜南姜0克，胡萝卜克，干葱克，洋葱克，蒜瓣克，青红椒各30克。

　　调料：南乳汁克，泰国鱼露克，李锦记生抽0克，李锦记蚝油，李锦记海鲜酱克，玫瑰露酒克，香油0克，色拉油克，绍兴黄酒2克，广东米酒克，花雕酒克，苹果醋克，冰糖0克，盐克。

　　制作：

　　2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

　　3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

　　4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

　　卤水6

　　原料：

　　C、冰糖克，精盐克，味精25克，花雕酒克，白酱油50克，瑶柱10克

　　特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

　　应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨