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秘制咸香鸡

原料：

清远鸡1只，克、洋葱60克，香葱50克，大葱50克。

调料：

李锦记鸡粉15克，色拉油50克，盐10克，味精10克。

制作：

先将鸡宰杀去毛。.洋葱切碎，用油炸至金黄色备用。将鸡加盐、香葱、大葱腌制5小时。加高汤，盐焗鸡粉，味精，鸡精，香葱，大葱煮25分钟出锅。5.改刀装盘，撒上炸好的洋葱碎即可。罗汉肚

罗汉肚是鲁菜中的一道传统代表性凉菜，其大致做法是在猪肚内塞入大量调味的肉皮和肉粒，煮熟后压结实，寓意“大肚能容天下之事”，所以得名。此菜制作手法讲究，压制时需用斤以上的重物，做好的罗汉肚片结实筋道，断面犹如花岗岩，肉粒间夹杂的香料碎入口爆裂出香，非常好吃。

制作：

1、鲜猪肚加面粉搓洗干净，反过来剪掉油脂（注意不要用手撕，防止撕破猪肚）。

2、猪皮冷水下锅焯透，刮掉肥油，放凉后绞碎成粒；猪瘦肉切成黄豆大小的丁。

3、取瘦肉丁5斤、猪皮碎1.5斤纳入盆中，加入葱姜末共50克、盐40克、鸡粉30克、香料粉20克、枸杞15克，淋入料酒80克、香油60克充分拌匀，酿入两个猪肚中（一个猪肚大约酿3.25斤馅），用针线将猪肚的口缝起来。

4、锅下清水、葱、姜，放入猪肚大火烧开，转小火煮90分钟，中途要用竹签在猪肚上扎几个眼放汽，至肚子飘起来时捞出，趁热包上保鲜膜，放入托盘，上面再压一个托盘，放上斤以上的重物压一晚即成。

走菜流程：

将压扁成形的罗汉肚切成薄片，装盘即可上桌。

制作图示：

1、肉皮、瘦肉纳入盆中，加盐、鸡蛋、香料粉、枸杞等香料拌匀。

2、塞入猪肚中。

3、把开口处缝起来。

4、入锅煮90分钟。

5、捞出趁热包上保鲜膜，放入托盘，再压一个托盘。

6、放入斤以上的重物压一晚。

7、压好的猪肚非常结实。

香料粉：

花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均匀，打成粗碎粒，掺入莳萝籽20克即成。

制作关键：

煮熟的猪肚要趁热压上重物，凉后就压不结实了。

烟笋炒腊肉

主料：

烟笋克，湘西烟熏腊肉克，小米椒30克，大蒜叶20克，生姜15克。

调料：

盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，酱油3克，花生油20克。

制作：

1、将烟笋干泡发，切丝；腊肉用热水洗干净，切小片；生姜切丝，备用。

2、把切好的烟笋用开水煮10分钟，炒干水份，再用高汤调味，放入姜丝。

3、锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，加入酱油上色。

4、放入小米椒和烟笋，大蒜叶一起炒香，起锅装盘即可。

升钟湖脆脆鱼

原料：

升钟湖鲫鱼1条（约克）、冰糖5克、白糖2克、十三香、黄酒、醋、大豆油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净。往锅里倒入适量大豆油烧至七成热，下入鲫鱼炸至酥脆，倒出来沥油，改刀成块后，在盘里摆成整鱼形。

2.往净锅里放入适量的冰糖、白糖、十三香、黄酒，中火熬至浓稠，其间勾入少许的醋，走菜时淋在鲫鱼面上，稍加装饰，即成。

鲜豆掌中宝

原料：

掌中宝克、新鲜蚕豆米克、香辣酥克、糯米粉、脆炸粉、盐焗鸡料、盐、料酒、味精、色拉油各适量

制法：

1.把掌中宝治净后，纳盆加盐、味精、料酒、盐焗鸡料、糯米粉和脆炸粉拌匀，腌入味后才下入油锅，炸至酥脆便捞出。另把蚕豆米纳盆，拌上脆炸粉后，也入油锅炸至酥脆便捞出。

2.锅里留少许底油，先投入香辣酥炒香，再倒入炸好的掌中宝和蚕豆米，翻炒均匀便出锅装盘。

沙姜汁葱仔兔肉

原料：

兔腿肉克，干葱头克，菜心克，彩椒块（青、红、黄各20克）。

调料：

自制新沙姜汁克。

制作：

1、兔腿用小流水冲洗10分钟，去骨切成丁，上浆备用。

2、菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘；色拉油烧至五成热，下兔丁中火滑5分钟至熟。

3、锅留底油，下滑好的兔丁，加沙姜汁翻炒，勾芡，打明油，出锅装盘即可。

味型：兔丁爽滑，沙姜味浓郁。

自制新沙姜汁：

鲜沙姜克加新鲜姜汁（鲜姜切碎，加清水入搅拌机搅细）克打成汁，加李锦记叉烧酱克、清鸡汤克熬匀，加沙姜粉克、五香粉克调味即可。

蜜汁叉烧排骨

原料：

牛肋排、叉烧酱、蜂蜜、蚝油。

制作：

1、牛肋排洗净后，切开放入容器中。

2、把事先混合好的叉烧酱、蜂蜜和耗蚝油倒入。用手将酱料和排骨抓匀后，封上保鲜膜放入冷藏室腌制一晚

3、取一张锡纸，将腌好的排骨平放在锡纸上。用锡纸将排骨包上，放在温度设置为5档的米技炉上。

4、约15分钟后打开锡纸包，在排骨上多刷上几层叉烧酱。温度设置为6-7档，继续烤3分钟后，再刷上一层蜂蜜即可食用。

小贴士：

1、在叉烧酱中加入少许蚝油（海鲜酱也可以），可使排骨的肉质更加鲜美。

2、腌制好的排骨要用锡纸包裹住，这样烤好的排骨肉质才鲜嫩多汁。

3、烤制20分钟后，打开锡纸在排骨上均匀的刷上一层叉烧酱（可增加成品的色泽），在继续烤5分钟食用前刷上一层蜂蜜即可。

金牌凤爪

原料：

冰冻鸡爪、生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精、小米椒操作：

1、鸡爪解冻过水：将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开放入鸡爪闷30。冲凉。

2、剪去指甲：将冲凉的鸡爪，用剪刀剪去指甲。

3、泡制(1)将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀，再倒入剪好的鸡爪。(2)将鸡爪倒入汤桶后翻一下，再上面压上盆子，泡5小时。

4、捞出，包锡纸，泡5小时后捞出，包上锡纸即可。

注意事项及操作要点

鸡爪当天做当天用，不要进冰箱过夜。