谈到葡萄酒的缺陷，可能会先想到软木塞污染，那是不是所有缺陷都无法预见，所有缺陷只有坏处？

今天聊聊葡萄酒缺陷中的“正”、“邪”。

过度氧化

轻微氧化

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过度氧化

葡萄酒最严重的瑕疵是什么，毋庸置疑，那必然是葡萄酒的氧化现象，葡萄酒的氧化一般发生在酿酒的过程中或装瓶之后。

葡萄酒中得花青素和酚类物质对氧气都十分“敏感”，过多氧气则会使葡萄酒走“下坡路”：酒中的色素沉淀减少，香气和风味也会渐渐褪去。

酵母菌导致葡萄酒中产生湿报纸或湿纸板的不悦风味，而醋酸菌消耗酒中的酒精，生成口感尖锐的醋酸。

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轻微氧化

但这并不代表所有的氧化都是不好的。

喝酒前都会摇晃酒杯或者醒酒，这也是为了让葡萄酒与空气接触，产生氧化反应进而缓解单宁带来的尖锐干涩感。

轻微氧化，氧气刚刚入侵，只对葡萄酒中的酚类物质稍动手脚，葡萄酒的果味虽然略有减少，却发展出了独特的坚果风味，初入口时果香依旧，余味中则增添了坚果和泥土等气息.

例如雪利酒（Sherry）和马德拉酒（Madeira），它们在酿造的过程中就利用了氧化反应，拥有独特的坚果和果干风味。

木塞污染

酒香酵母污染

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木塞污染

软木塞污染主要由一种名为三氯苯甲醚（TCA）的化学物质引起，TCA并非自然条件下的结果，而是酚类化合物与氯、霉菌、酵母菌和其他真菌（如青霉菌、曲霉菌和灰葡萄孢菌）相互作用而产生。

一般使用软木塞封瓶的葡萄酒更容易出现木塞污染，产生的原因可能是酿酒环节不够干净或使用了含氯清洁剂、某些木材防腐剂和杀菌剂。

受到严重污染的葡萄酒，会出现霉味、湿报纸、陈旧潮湿的地下室和烧焦的橡胶等味道。

轻度污染也会使葡萄酒失去原有的果香和花香，风味寡淡，变得索然无味。

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酒香酵母污染

还有一种比较受争议的“污染”——酒香酵母。它用于葡萄酒发酵的酿酒酵母（SaccharomycesCerevisiae）属于同一家族，但却更难控制，它所产生一些化学物质，会给葡萄酒带来一些奇怪的味道，还能带来更艰涩的单宁结构。

当酒香酵母产生的化学物质较少时，它能增加葡萄酒的复杂度，带来人们常说的雪松、泥土或者蘑菇的香气。

而它产生的含量过高（比例高于/千亿）时，这些味道则会变成谷仓、牲畜棚、湿羊毛、老鼠、湿狗和鸡屎等的味道。

因为每个人的喜好不同，有些人就喜欢这份独特，因此酒香酵母带来的是“独特风味”还是“污染”还是极具争议。

高温

加热

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高温

《葡萄酒观察家》（WineSpectator）的高级主编詹姆斯·劳勃（JamesLaube）曾说过：“高温是葡萄酒最大的敌人。”

当葡萄酒暴露在70华氏度以上的高温环境中一段时间，就会遭受不可修复的损害。超过80华氏度，葡萄酒就会出现煮熟的水果以及坚果的味道（炖煮味），也就是葡萄酒行业常说的马德拉化（maderization），其意为热破坏。

一般葡萄酒的木塞被推高，甚至挤破了包装，这瓶酒很可能遭受了高温污染。

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加热

当然，温度与葡萄酒并非“势如水火”，对于葡萄酒加热的喝法想必很多人都不陌生。

一些葡萄酒中添加香料然后加热，会散发出丁香、肉桂和豆蔻的芳香气息。加热后饮用，不但可以起到“暖腰肾，驻颜色，耐寒冷”的效果，更可以起到预防感冒、调节痛经、改善睡眠质量等多重作用。

不过，可加热的葡萄酒有其局限性，不能选择纤细风格的黑皮诺或佳美葡萄酒。应该选择酒体厚重、骨架宏大且酒体丰满的赤霞珠、西拉或马尔贝克等红葡萄酒。

二氧化硫

硫化物污染

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二氧化硫

如今，几乎所有酒标上都有标注“二氧化硫”的字样，它作为一种防腐剂，广泛应用于葡萄酒酿造和大多数食品制造过程，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。

对葡萄酒来说，二氧化硫是至关重要的保鲜剂，也是最容易被误解的“保镖”。

它一般对人体没有什么危害，人体中有可以分解这种物质的酶。任何一款二氧化硫含量超过十万分之一的葡萄酒，都需要在酒标上标注“ContainsSulfites”。

硫化物出了二氧化硫还包括，硫化氢、硫醇。

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硫化物污染

万事过犹不及，这个量一旦过度，就会给葡萄酒带来不良风味。

二氧化硫会使葡萄酒中产生刚熄灭的火柴、烧焦的橡胶，硫化氢会使之产生臭鸡蛋等令人不悦的气味，这些程度较轻时可通过醒酒、晃杯补救。

葡萄酒中的硫化物污染非常严重时，导致酒丢失原有的风味，无法补救，特别是硫醇，会使葡萄酒散发出腐烂的洋葱、煮白菜或煮花菜的气息。

葡萄酒中也有“双刃剑”，只要平衡、控制得好，一些“缺陷”也能为葡萄酒增添风采。

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