“葫芦头”，即猪肠头，是陕西地区的传统小吃。据说其做法源于北宋街市中的“煎白肠”，因肠头部分油脂较厚，加热后形状弯曲似葫芦而得名。

在西安，猪肠头最常见的做法就是制成葫芦头泡馍——大肠、猪肚、馍块用高汤泖（mǎo）熟，再搭配黄花菜、木耳等辅料，浇入油泼辣子和浓汤制成。

（ps：所谓“泖”，可理解为烹饪技法中的“烫”，主要目的是将煮好的大肠、猪肚等原料烫软、回热。）

据相关数据统计，陕西省以葫芦头为主打的门店多达余家，而在其中独占鳌头的，当属“春发芽”。

年，“春发芽”的创始人杨忠良以陕西名吃葫芦头泡馍及大肠特色菜作为主打产品，与妻子在街边开了一家小店，经过24年的耕耘，该品牌的门店已发展至97家，如今，“春发芽”不仅成长为当地老饕心中葫芦头界的“大当家”，更是陕西地区吸引游客的一张小吃名片。

春发芽的店址多选在大型

社区周围，招牌十分醒目

大厅内的展示柜中有16款凉拌小菜，

食客可自选其中的3种拼成一盘，每份13元

杨忠良

陕西省烹饪餐饮行业协会副会长，现任陕西春发芽餐饮管理有限公司董事长

谭召领

春发芽西安高新店店长

葫芦头泡馍VS羊肉泡馍：

一个名字两种做法

尽管都叫“泡馍”，但葫芦头泡馍与陕西名小吃羊肉泡馍的制作工序大有不同：

羊肉泡馍是先煮羊肉和羊汤，然后将烤好的饦饦馍掰碎，与羊肉一同放入锅中用汤煮泡而成（或直接将掰碎的馍放进煮好的羊汤中浸泡食用）。

而葫芦头泡馍则需分别处理肠肚、熬制高汤，再将掰碎的饩（xì）饩馍与煮好的原料放入碗中，用滚沸的肉汤泖制5-6次，并加入粉丝、木耳、黄花菜、香菜、韭黄等辅料作为搭配，调味后淋油泼辣子，冲入高汤，上桌后，食客佐以生蒜、莲花白泡菜等食用。

在“春发芽”，大厨们根据食客的要求，将大肠、猪肚、五花肉、菌类、蔬菜等原料经过排列组合，制作出上百款不同的泡馍，下面选取一款常年占据热卖排行榜前列的产品，详述其制作流程。

所谓“双头”，即将肠头、肚头两种食材汇于一碗，颜色一白一红，口感一软韧一弹脆，是店内最旺销的“基本款”，每天能卖出50余份

批量预制：

将煮好的猪肚放入红卤水中，小火卤制5分钟，关火再浸泡30分钟，捞出沥干后改刀成厚5毫米的条，即成卤肚条。

卤好的猪肚

走菜流程：

1.将饩饩馍提前掰成指甲盖大小的块；煮好的精肥肠斜切成长6厘米、厚5毫米的片待用。

将饩饩馍提前掰成指甲盖大小的块，放入碗内垫底

2.碗内放馍块克垫底，依次码入泡好的粉丝60克，精肥肠片、卤肚条各80克，煮熟的鹌鹑蛋2个，用高汤泖5-6次，添自制香料水15克、绍兴花雕酒10克，然后加韭黄段、香菜碎各20克，木耳15克、香葱花10克、泡透的干黄花菜1-2根，依次调入白胡椒粉2克、香料粉1克、盐3克、味精2克、油泼辣子30克，淋自制猪料油15克，舀入烧沸的高汤克即可走菜，上桌后，由客人拌匀食用。

码入泡好的粉丝、精肥肠片、卤肚条、煮熟的鹌鹑蛋

用高汤泖5-6次

添自制香料水、绍兴花雕酒

加韭黄段、香菜碎、木耳等

调入白胡椒粉、香料粉等

淋油泼辣子

淋自制猪料油

舀入烧沸的高汤克即可走菜

香料水制作：

1.干红花椒60克、八角50克、桂皮（掰成小块）50克、草果（拍破）50克、小茴香50克、白豆蔻35克、香叶35克、白芷30克、甘草30克、陈皮10克、良姜10克洗净后包入纱布袋内制成香料包。

2.锅入沸水10千克，加葱段克、姜片克，放入香料包，大火烧开转中火煮25分钟，打渣晾凉即成香料水。

香料粉制作：

干香菇克、干红花椒40克、孜然35克、白豆蔻35克、八角35克、香叶35克、桂皮35克、小茴香20克、草豆蔻10克、山柰10克、甘草10克、草果10克、丁香5克，以上香料放入料理机打成粉末即可。

猪料油制作：

锅入猪油15千克烧至90℃，下葱段克、姜块克、八角60克、小茴香35克、大红袍花椒25克、桂皮15克小火炸15分钟至葱段焦黄，打渣即可。

红卤水制作：

锅入熬好的高汤15千克，放入大葱克、姜块克、蒜子50克，投入香料包（干红花椒30克、小茴香30克、八角15克、桂皮10克、肉豆蔻10克、丁香6克、香叶6克、香茅草5克，以上香料清洗浸泡后包入纱布袋），大火烧开后转小火煮1小时，调入生抽克、蚝油30克，盐、鸡精、味精各适量，加炒好的糖色（锅入少许油烧热，加白糖克，淋适量清水炒成糖色）、老抽10克调色即可。

“葫芦头泡馍”中的部分原料需提前批量制作，这些基础食材的加工效果是决定成菜味道好坏的关键所在！例如肠、肚在初加工时，为了达到去污、去腥、去腻的效果，要经过搓、捋、翻、煮四个步骤；熬制高汤时，肥膘肉、鸡架子均需分次下锅；饩饩馍的软硬程度介于白吉馍和饦饦馍之间，所以和面时要注意老酵面的比例……

想知道以上肠肚、高汤、饩饩馍的详细制作流程吗？洗好的大肠为何先煸后煮？肠肚煮制时每隔15分钟翻动一次的目的何在？鸡架子、肥膘肉分次下锅的原因是什么？为何下午1点半前要加汤，之后只加清水？

快翻开年11月的《中国大厨》寻找答案吧！！！手中还没有的亲们可扫描文末







































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