鹅是潮汕文化的一种特色，卤鹅更是潮汕文化的代表之一和潮汕美食特色之一。

汕头的卤鹅比揭阳、潮州好吃，以澄海区的最出名。其火候是技巧，配料比例是秘方，各地甜度则略有区别。卤料离不开芳香类中药材,闲时给家人做一道潮汕卤水拼盘，欢欢喜喜！

材料：（狮头）鹅一只、土五花肉g、普宁豆干3个、鹅蛋2个、豆蔻5g、草果5g、肉桂5g、小茴香5g、八角5g、香叶3g、南姜80g、蒜头50g、生抽老抽盐红辣椒冰糖等适量。

做法：整只鹅（包括鹅肝、鹅肾、鹅肠、鹅血）清洗干净焯水后沥干，豆蔻草果肉桂小茴香八角香叶文火干煎一小会，南姜、蒜头洗净后一半塞鹅腹部里，剩下的和干煎后的芳香类中药、红辣椒一起装进一次性纱布袋里；卤锅里加适量纯净水，倒入生抽老抽，加盐、冰糖和装有卤料的布袋，大火煮开后小火先卤五花肉40分钟，让汤底有肉味再卤鹅最后卤鹅肝、鹅肾、鹅肠、鹅血、鹅蛋（先煮熟）和普宁豆干，摊凉后切片摆盘上桌即可。

点评：南姜是我们潮汕卤水必备佳品，能起到很好的去腥提味作用，是潮汕人的灵魂调料，其为姜科植物大高良姜的根茎，也就是药典收载的红豆蔻植株的根茎。潮汕卤味驰名中外，南姜是点睛之笔；豆蔻是姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的成熟果实；草果为姜科植物草果的成熟果实；小茴香则是伞形科植物茴香的成熟果实；八角又叫大茴香，木兰科植物的果实。它们都为辛、温之品，多归脾、胃经；具有化湿温中止呕、散寒暖胃止痛功效，用于寒湿内阻、胃脘冷痛、脾寒吐泻等。肉桂是樟科植物肉桂的树皮，辛、甘，大热；归肾、脾、心、肝经。具有补火助阳、散寒止痛、温通经脉等作用；做为调味料的香叶，最正宗的是樟科月桂树的叶子，虽然其自身味道并不浓烈但起到很好的调和作用，使整锅卤味味道柔和、醇厚。温里的中药以其辛散温通、偏走脏腑而能温里散寒，多用于里寒证；《黄帝内经》说“寒者热之”，《本经》则谓“疗寒以热药”。选用芳香效力较弱的做为卤料是最好不过的！卤鹅是潮菜中的重头菜，“人神共享”之物，其文化内涵丰富、饱含信仰之力！

温馨提示：卤料多辛温香燥，易耗气伤阴助火，故实热的、阴虚火旺的忌用；孕妇及气候炎热时慎用！

图文/药学部黄楚燕主管中药师

校对：罗洋

编辑：温嘉欣复核：王爔晨、王晓雪

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