良姜的别名很多有：南姜、奇凉姜、佛手姜、大良姜等。

中医认为，良姜味辛，性热。功能具有：温胃散热，消食止痛等功效。良姜作为膳食香料亦被广泛应用。

生姜味辛，性热。功能具有：发汗解表、温中止呕、温肺止咳等功效。生姜在烹饪中不仅赋予菜肴的辛辣味，让人更有食欲，而且还起到去腥膻、增香、提鲜等功能。

良姜所含的成分要比生姜复杂，但并不代表它比生姜馨香。除了香味有差距，其辛辣之味亦比生姜逊色。

那么良姜平什么本事受到厨师们的青睐呢？

我们知道，辛辣可以刺激胃部，让人食欲大增，辛辣又可以麻痹味蕾，是异味不知不觉中消失。生姜的辛辣之味是有目共睹的，而且其刺激胃部，麻痹味蕾之功又恰到好处，自然地成为辟腥膻、增食欲的能手。但是生姜有一个致命弱点，就是它的“正气”，对极端的异味缺无能为力，甚至还让异味反攻上扬。于此同时厨师高手们发现肉质细嫩的鱼肉碰上生姜之后，鱼肉便会失去弹性。现在我们通过对生姜的成分分析得出，生姜含有一种叫“生姜蛋白酶”这种元素，就是导致以上现象的罪魁祸首。（我文章会详细介绍生姜，这里之作简单介绍。）

良姜受到亲睐的原因就是其辛辣味较生姜平和，而且没有类似“生姜蛋白酶”这种元素。事实上，良姜并没有辜负厨师们之所望，果真成了生姜所不能替代的能手。

良姜应用在卤水中，除了代替生姜辟腥膻之外，还有一个重要的作用就是起“定味”。简单地说，就是良姜既能驱散异味又能存留香味。

良姜的定香功能与我在之前关于“砂仁”一文中所说的助香功能不同。助香功能，是把深藏不露或未尽情发出的香味诱发出来。而定香功能则是让飘逸的香味固定下来，使其香味不仅可以闻到，也可以尝到。

文章开头说过，良姜别名“大良姜”，现在证实良姜和大良姜并不是一种植物。大良姜也是一味香料，大良姜的根部虽和良姜的根部，用肉眼无法区分，但其药力和香味都逊色于良姜。但其果实——“红豆蔻”的药味和香味都比其根茎突出，因此弃其根茎而用其果实。红豆蔻在卤水和火锅底料的配制中亦被广泛应用。（关于红豆蔻的知识，我会在以后的文章中做详细的介绍。这里只简单了解一下。）

文章的最后，跟大分享良姜特征的一句口诀：“分叉棕红是良姜，波状环节质韧坚，断面纤维姜香味，温胃散寒止痛良“。

结识广大热爱香料的厨友们，是虾哥发布文章的动力！我的愿望是：结交更多的，喜欢研究香料配方的厨友们，我们一快探讨、学习！共同进步！学无止境！

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