凉拌菜是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。

夏天来了，大厨们，赶快来看看下面的夏日凉菜吧，变着花样儿做，让客人对你的手艺更加赞！

原料：

猪尾克。

调料：

A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）

B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

原料：

牛腱克。

调料：

排骨酱50克，叉烧酱克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。

做法：

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，然后氽水，切片，放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火度下火度烤至25分钟即可。

调料：

葱段、姜片各克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。

制作：

1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。

2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作：

干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤克，黄豆酱油克，保宁醋克，粗辣椒面克，白糖60克，红油克拌匀即可。

原料：

龙豆克。

调料：

XO酱、葱油、味达美、香油。

做法：

1、将龙平洗净，切成菱形段，焯水后控凉。

2、龙豆中加入葱油、味达美，香油拌匀。

3、拌好的龙豆摆叠成三层，加XO酱装盘上桌。

原料：

新鲜牛百叶克。

调料：

A料（辣椒王、麻椒各克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤克）

B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）

C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。

做法：

1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。

2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁。

4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。

选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！

制作：

1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。

2、取酸萝卜仔克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。

3、肥蛤克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。

4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。

关键：

1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。

2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。

原料：

养殖鹿的腱子肉克，掏空果肉的橙子皮30克。

调料：

猪皮冻汁克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。

做法：

1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。

制作/长春老长春肉馆代保

旺销理由：

茴香苗香气浓郁，配上可口的花生米，让人停不下来。

原料：

茴香苗75克，花生米克。

调料：

盐15克，桂皮5克，香叶1克，八角2颗，味精1克，葱油3克。

制作：

1.花生米在凉水中泡至回软。

2.锅内倒入清水1千克，将桂皮、香叶、八角、盐和泡好的花生米下入锅内，烧开后关火，让花生米浸泡30分钟后捞出。

3.小茴香苗叶切1厘米长的段，加花生米、味精和葱油拌匀即可。

原料：

鲜蚕豆、小菜心。

调料：

盐、葱油、香油、味精。

做法：

1、鲜蚕豆、切好的小菜心分别焯水后冲凉备用。

2、蚕豆、小菜心中加葱油、香油、盐、味精拌匀装盘即成。

原料：

大连小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。

调料：

葱油、美极鲜味汁。

做法：

1、将小鲍鱼洗干净，上锅焯水后冲凉，黄瓜切丝备用。

2、将小鲍鱼片成片，加入黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘，用紫甘蓝垫底即可。

材料：

黄豆芽克，黄瓜1根，胡萝卜1根、辣白菜克，蒜3瓣

调料：

盐、鸡精、糖、芝麻香油各适量

做法：

1、将黄豆芽去根焯熟

2、将胡萝卜切丝焯水，焯水时滴两滴油，不要焯得太熟，保持脆感更好3、将黄瓜切丝，蒜切末，放入容器

4、将辣白菜切丝，加入黄瓜中

5、将焯好水的黄豆芽与胡萝卜放在另一个容器内至凉

6、将所以有材料放到一起，加入盐、鸡精、糖、芝麻香油，带上手套（或者套上个保鲜袋）将其抓匀即可。

材料：

豇豆克，蒜2瓣

调料：

芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量

做法：

1、将豇豆洗净去掉两头，切成寸段。

2、锅内做水，水开后，在锅中放少量的盐及油

3、将豇豆放入，焯至色呈翠绿。

4、即刻捞出，浸入事先准备好的冰水中。

5、取碗，放入芝麻酱，加入同比的香油，将酱澥开，加入盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。6、将豇豆放入酱汁中，加入蒜碎，拌匀。